乳的成份及性质课件.pptVIP

三、乳的氣味與滋味新鮮純淨的乳稍帶甜味，這是由於乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶鹹味。常乳中的鹹味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，有濃厚的鹹味。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產生。四、乳的酸度與氫離子濃度剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計，酸度為0.15%～0.18%(16～18°T)。固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所造成，其中來源於CO2占0.01%～0.02%(2～3°T)，乳蛋白占0.05%～0.08%(3～4°T)，檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%～0.08%部分(10～12°T)。四、乳的酸度與氫離子濃度乳在微生物的作用下發生乳酸發酵，導致乳的酸度逐漸升高。由於發酵產酸而升高的這部分酸度稱為發酵酸度。固有酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業所測定的酸度就是總酸度。四、乳的酸度與氫離子濃度乳品工業中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“°T”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)表示除此以外，酸度還可用氫離子濃度指數(pH)表示。吉爾涅爾度(°T)取10ml牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入5%的酚酞指示劑0.5ml（大約5滴），以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/L氫氧化鈉毫升數，消耗1ml為1°T。圖5.9滴定操作圖解乳酸度(乳酸%)用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定後用下列公式計算：乳酸（%）={[0.1mol/LnaOH毫升數×0.009]÷供試牛乳重量(g)}×100pH酸度可用氫離子濃度指數(pH)表示正常新鮮牛乳的pH為6.5～6.7一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。五、乳的電學性質乳中含有電解質而能傳導電流。牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖的含量有關。正常牛乳在25℃時，導電率為0.004～0.005西門子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等離子增多，導電率上升。一般導電率超過0.06西門子(S)即可認為是患病牛乳。故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定。六、乳的比重和密度15℃時，正常乳的比重平均為1.032在20℃時正常乳的密度平均為l.030在同溫度下乳的密度較比重小0.0019乳品生產中常以0.002的差數進行換算；密度受溫度影響，溫度每升高或降低l℃實測值就減少或增加0.002。七、乳的黏度與表面張力牛乳大致可認為屬於牛頓流體。正常乳的黏度為0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度隨溫度升高而降低。牛乳表面張力在20℃時為0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面張力隨溫度上升而降低，隨含脂率的減少而增大。第三節異常乳一、異常乳的概念和種類二、異常乳的產生原因和性質一、異常乳的概念和種類㈠異常乳的概念㈡異常乳的種類㈠異常乳的概念正常乳的成分和性質基本穩定當乳牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，這種乳稱作異常乳，不適於加工優質的產品。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質基本上是機體蛋白質代謝的產物，通過乳腺細胞進人乳中。另外還有少量維生素氮。㈢乳糖(1)乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解狀態。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一種雙糖，乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-l，4鍵結合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖是常見糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度僅達17.8%。乳糖沒有其他糖那樣甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。㈢乳糖(2)部分人隨著年齡增長，消化道內缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳後會出現嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應症，稱乳糖不耐症乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症狀也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物後引起輕微的胃腸功能紊亂。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉化成乳酸，可預防“乳糖不耐症”。㈢乳糖(3)乳糖受到乳酸菌作用時會發生分解變化，這些細菌含有一種酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中間產物。來自乳酸菌的其他酶繼續分解這些中間產物，把它們轉變成各種酸，其中乳酸最重要，這就是乳變酸時發生的過程，即乳糖的乳酸發酵。圖