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2025年职业技能西式烹调师-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛排成熟度中mediumrare对应的内部温度范围是？

A.52-55℃

B.55-60℃

C.60-65℃

D.65-70℃

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前用哪种液体浸泡？

A.香槟

B.黄油

C.白葡萄酒

D.清水

3、制作慕斯时，打发鲜奶油的最低温度应保持在？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

4、制作意式千层面时，罗勒叶应何时加入酱汁？

A.与番茄同煮

B.加入奶酪后

C.调味最后阶段

D.冷藏前

5、制作舒芙蕾时，蛋白打发至湿性发泡的标准是？

A.蛋清表面有小尖角

B.蛋清呈细腻泡沫状

C.蛋清能直立但易塌

D.蛋清拉出10cm蛋白丝

6、制作法式鹅肝时，理想的成熟度是？

A.完全冷却后食用

B.表面微焦内部半透明

C.完全固态

D.软化状态

7、制作法式焗蜗牛的焗制温度应为？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8、制作舒芙蕾蛋糕时，加入泡打粉的适宜时机是？

A.蛋白与糖打发后

B.蛋黄糊与油混合时

C.蛋白打发至硬性发泡

D.蛋黄糊加热至60℃

9、制作法式焦糖布丁时，制作焦糖的糖浓度应达到？

A.65%

B.75%

C.85%

D.95%

10、制作法式鹅肝酱时，理想的脂肪含量应为？

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

11、牛排的熟成过程中，哪种因素起主要作用？

A.高温加速蛋白质变性

B.酶分解肌肉纤维

C.湿度保持表面湿润

D.添加嫩肉粉

12、以下哪种酱汁属于热稳定型？

A.柠檬酱

B.樱桃酒醋汁

C.鲜奶油蘑菇酱

D.番茄肉酱

13、糖的焦化温度范围是？

A.60-80°C

B.100-120°C

C.160-180°C

D.200-220°C

14、制作法棍面团时，最佳发酵时间是？

A.1小时

B.2-3小时

C.12小时

D.24小时

15、以下哪种设备用于精准控制温度？

A.平底锅

B.蒸鱼盘

C.精密烤箱

D.煎锅

16、替代黄油的最佳植物性油脂是？

A.橄榄油

B.菜籽油

C.亚麻籽油

D.椰子油

17、HACCP体系中的关键控制点（CCP）需满足？

A.每日抽检

B.风险评估后设定

C.全程监控

D.每月记录

18、糖分加入蛋白质溶液中，主要影响？

A.溶液黏度

B.肌肉持水力

C.氧化速度

D.烘焙膨胀度

19、糖醋汁的酸甜平衡比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

20、冷冻食品的解冻方法中，哪种最推荐？

A.流水冲解冻

B.阴凉处自然解冻

C.微波炉快速解冻

D.沸水浸泡

21、牛排的成熟度分为五等，三成熟对应的内部温度范围是？

A.45-55℃

B.55-65℃

C.65-75℃

D.75-85℃

22、法式酱汁中，由红酒、牛肉高汤和香料制成的是？

A.莱茵酱

B.布朗贝克酱

C.赛尔坦酱

D.蒜香白酱

23、西式冷盘摆盘的黄金比例是？

A.1:2:3

B.3:4:5

C.2:3:4

D.1:1:1

24、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.稻草状

B.干性发泡

C.丝状

D.泡沫状

25、牛油果最佳成熟度特征是？

A.表皮青绿色

B.果肉呈淡黄色

C.表皮出现黑色斑点

D.果肉质地绵软

26、制作舒芙蕾时，必须使用哪种打蛋器？

A.手动打蛋器

B.商用螺旋式打蛋器

C.电动厨师机

D.磁力搅拌器

27、意式千层面（Ragù）的传统肉料组合是？

A.猪肉+蘑菇

B.牛肉+洋葱

C.羊肉+番茄

D.鸡肉+菠菜

28、冷切三文鱼拼盘的常见腌制方法是？

A.盐+黑胡椒+柠檬汁

B.盐+糖+蜂蜜

C.盐+红酒+迷迭香

D.盐+芥末+酱油

29、制作法式洋葱汤时，洋葱需切至何种形状？

A.长条形

B.薄片形

C.碎末形

D.橄榄形

30、西式烘焙中，制作千层酥皮的关键工艺是？

A.层次折叠

B.冷冻面团

C.烤箱预温

D.油脂替代

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、关于法式酱汁调配，以下哪些材料需现制现用？

A.柠檬汁

B.现磨黑胡椒

C.冷藏的黄油酱

D.预包装的番茄膏

A.ABD

B