餐饮店厨房安全卫生手册.docVIP

餐饮店厨房安全卫生手册

第一章人员健康管理

人员是厨房安全卫生的核心要素，直接关系到食材处理规范与操作风险防控。需建立全周期人员健康管理体系，从入职到日常管理，保证每个环节符合安全标准。

第一节健康证管理

准入要求

所有厨房工作人员（含厨师、帮工、洗碗工、采购员等）必须持有效健康证明上岗，健康证需在入职时提交备案，原件由个人保管，复印件由餐饮店统一存档（存档期不少于员工离职后6个月）。

健康证有效期为1年，需在到期前30日内由餐饮店统一组织或员工自行到指定医疗机构（当地疾控中心或二级以上医院）进行复检，复检合格后方可延续使用。

健康检查项目

必检项目：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病检查，活动性肺结核检查，皮肤病（化脓性或渗出性皮肤病）检查。

餐饮店可根据岗位需求增加项目，如接触直接入口食品人员需增加肠道致病菌筛查。

健康证公示

厨房入口处需设置“健康证公示栏”，张贴所有在岗人员健康证复印件（标注姓名、岗位、有效期），接受顾客与监管部门监督。

第二节个人卫生规范

着装要求

工作期间必须穿着专用工作服（长袖、长裤、无纽扣设计，材质为棉质或防渗透化纤），工作服需保持清洁、无破损，每日上岗前更换；佩戴厨师帽（需完全包裹头发，发网内层加戴防发网）、口罩（需遮盖口鼻，一次性口罩每4小时更换或污染后立即更换）。

禁止佩戴戒指、手链、手表等饰品，避免饰品掉入食物或划伤食材；指甲需每周修剪1次，长度不超过1mm，不得涂抹指甲油或使用人工指甲。

洗手与消毒流程

洗手时机：操作前（处理食材前、接触非清洁物品后）、处理生食后、接触垃圾后、如厕后、打喷嚏或咳嗽后、触摸面部或头发后。

七步洗手法（需使用流动清水+洗手液/肥皂，揉搓时间≥20秒）：

①掌心相对，手指并拢相互揉搓；

②手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

③掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

④弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

⑤右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；

⑥将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

⑦腕部在掌中旋转揉搓。

消毒方式：接触直接入口食品前，需使用75%酒精喷洒双手或浸泡消毒液（如含氯消毒剂100mg/L/次，浸泡30秒），消毒后避免触摸非清洁物品。

行为禁忌

工作期间禁止吸烟、饮食、嚼口香糖；禁止面对食材打喷嚏、咳嗽（需转身用纸巾遮挡，随后洗手）；禁止用手直接品尝食物（需使用专用试味勺，用后清洗消毒）。

第三节健康监测与报告

晨检制度

每日上岗前由厨师长或指定人员对员工进行健康检查，内容包括：体温检测（≥37.3℃不得上岗）、观察精神状态（是否萎靡、嗜睡）、检查皮肤是否有红肿、溃烂，询问是否出现腹泻、呕吐、咽部红肿等症状。

晨检结果需记录在《厨房员工晨检记录表》中，异常情况立即暂停其工作并安排离岗就医。

异常情况处理

员工出现发热、腹泻、呕吐、咽部疼痛、皮肤化脓等症状时，应立即停止接触食品和加工区域，调离至休息室，并及时就医，凭医疗机构开具的“痊愈证明”或“排除传染病的诊断证明”方可返岗。

如发生疑似食源性疾病聚集性病例（同一班组1日内出现2例及以上相似症状），需立即启动应急预案（见第七章），并向当地市场监管部门报告。

健康档案管理

为每位员工建立《健康档案》，内容包括：健康证复印件、历次体检报告、晨检记录、异常情况处理记录等，档案由餐饮店安全卫生管理员负责保管，保存期限不少于2年。

第四节安全卫生培训

培训内容

法律法规：《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等；

操作规范：食材清洗、切配、烹饪、消毒等流程标准；

疾病预防：食源性疾病识别、个人卫生重要性、常见传染病防控；

应急处置：食物中毒、设备故障、火灾等突发情况的应对措施。

培训频率与形式

新员工入职培训：不少于8学时，考核合格后方可上岗；

在员工每年复训：不少于4学时，每年至少组织1次；

专项培训：根据季节变化（如夏季肠道疾病高发期）、新设备使用、新法规出台等情况随时开展。

培训效果评估

通过理论考试（占40%）、实操考核（占40%）、日常行为观察（占20%）综合评估培训效果，考核不合格者需重新培训，直至合格。

第二章厨房环境与布局设计

合理的厨房布局与环境管理是预防交叉污染、提升操作效率的基础，需从功能分区、动线规划、通风排烟、防虫防鼠等方面进行系统性设计。

第一节功能分区与生熟分离

功能分区原则

厨房需划分为“清洁操作区”“准清洁操作区”“一般操作区”三大类，各区之间应设置物理隔断（如墙壁、玻璃窗）或明显标识，避免交叉污染：

清洁操作区：专间（冷食间、裱花间）、备餐区、餐用具清洗消毒区；

准清洁操作区：烹饪区、热食分装区、食材粗加工区；

一般操作区：食材仓库、工具存放区、垃圾暂存区。

生熟分离具体要求

区域分离：生食（如raw