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公司火锅料理师现场作业操作规程

文件名称：公司火锅料理师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部火锅料理师在火锅料理过程中的现场作业。适用于所有参与火锅制作、上菜、清洁等环节的员工。本规程旨在规范火锅料理师的操作流程，确保食品安全、员工健康及设备安全。员工应严格遵守本规程，确保工作环境整洁、有序。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.火锅料理师在操作前必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，以保持个人卫生和工作形象。

b.根据操作需求，正确佩戴防护手套，确保双手不直接接触生食或热源。

c.如有需要，应佩戴护目镜，防止热气、油脂或食物溅入眼睛。

d.在处理生肉或海鲜等可能携带细菌的食物时，必须佩戴口罩，以防呼吸道感染。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查火锅炉具是否清洁，有无油污、水渍，确保炉具表面干燥。

b.检查燃气管道是否完好，有无泄漏，确保安全。

c.检查火锅炉具的火力是否均匀，调节火力至适中。

d.检查电磁炉或其他加热设备是否正常工作，有无异常噪音或过热现象。

e.确认所有电器设备的接地良好，防止漏电事故。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁操作台面，确保无食物残渣、油污和杂物。

b.检查冰箱、冷藏柜等储存设备，确保温度适宜，食物存放符合卫生要求。

c.检查刀具、砧板等工具是否锋利、清洁，砧板需定期更换。

d.准备好所有火锅配料，如肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等，并确保其新鲜度。

e.检查调料台，确保调料齐全、新鲜，且标签清晰。

f.检查餐厅内的通风情况，确保空气流通，减少油烟和异味。

g.确认所有员工已穿戴好个人防护用具，并了解操作规程。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.开启火锅炉具，调节火力至适宜温度，预热火锅。

b.将准备好的食材按照分类（生食、熟食、海鲜等）分别装盘，放置在操作台面上。

c.根据顾客需求，指导顾客选择食材，并分批次将食材放入火锅中煮熟。

d.在食材煮熟过程中，根据顾客口味需求，适时加入调料。

e.确保火锅中的食材煮熟后，及时提醒顾客取用，避免过煮。

f.食材煮熟后，根据需要将剩余的食材和调料重新整理，为下一批顾客准备。

g.操作完成后，关闭火锅炉具，确保燃气阀门关闭，切断电源。

2.特殊工序的操作规范：

a.处理生肉和海鲜时，需使用专门的刀具和砧板，避免交叉污染。

b.烹饪过程中，注意观察食材的颜色和状态，确保食物熟透。

c.在添加调料时，应先尝味，避免过量。

d.特殊食材（如过敏源）的处理需严格按照顾客要求进行，确保安全。

3.异常工况的处理方法：

a.如发现燃气泄漏，立即关闭燃气阀门，打开窗户通风，疏散人员，并通知相关部门处理。

b.若火锅炉具出现故障，立即切断电源，避免火源接触，并通知维修人员。

c.操作过程中如遇食材变质，立即停止使用，并通知上级处理。

d.如有员工在工作中受伤，立即停止操作，进行紧急处理，并拨打急救电话。

e.发生火灾时，立即使用灭火器进行初期灭火，同时疏散人员，并拨打火警电话。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.火锅炉具：火力稳定，无异常噪音，温度控制在设定的范围内，燃气消耗正常。

b.电磁炉或其他加热设备：温度稳定，无过热现象，无异常噪音，加热效率符合要求。

c.冷藏柜和冰箱：温度保持在设定的低温范围内，食物储存环境适宜，无异味。

d.刀具和砧板：刀具锋利，砧板无破损，表面清洁。

e.调料台：调料存放有序，无过期或变质现象。

2.典型故障现象：

a.火锅炉具：火力不稳定，有异常噪音，温度过高或过低，燃气消耗异常。

b.电磁炉或其他加热设备：温度失控，有异常噪音或过热现象，加热效率降低。

c.冷藏柜和冰箱：温度波动大，食物冻结或解冻不均匀，有异味。

d.刀具和砧板：刀具钝化，砧板破损。

e.调料台：调料过期或变质。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备外观，确保无损坏或异常。

b.每次操作前，对设备进行一次全面检查，确认设备处于正常状态。

c.运行过程中，密切观察设备的工作状态，如火力、温度、噪音等。

d.如发现异常，立即停止操作，记录故障现象，并通知维修人员。

e.定期进行设备维护保养，按照制造商的指导进行清洁和润滑。

f.设备运行数据（如温度、能耗等）应定期记录，以便分析和改进。

g.对设备的维护保养记录进行归档，以便追溯和监督。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.火锅炉具：检查火力是否均