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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种因素最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A.发酵时间过短

B.面粉筋度过低

C.醒发温度过高

D.加水量不足

2、制作花卷时，层多且层次分明的关键操作是？

A.面团揉至光滑

B.刷油均匀

C.加碱适量

D.蒸制时间充足

3、下列哪种原料在豆沙包制作中主要用于调节甜度与风味？

A.红豆

B.白糖

C.猪油

D.清水

4、蒸制馒头时出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A.面团发酵过度

B.蒸制火力过猛

C.使用高筋面粉

D.揉面时间太短

5、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬度？

A.软面团

B.硬面团

C.中等软硬面团

D.极软面团

6、调制烫面时，水温一般应控制在多少摄氏度？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.80℃以上

D.60℃～70℃

7、下列哪种工具常用于中式面点中分割面团？

A.刮板

B.剪刀

C.分刀

D.擀面杖

8、制作葱油饼时，影响其酥脆口感的关键因素是？

A.面粉种类

B.油酥调配

C.揉面力度

D.葱量多少

9、面点成品“色泽洁白、有光泽”，通常说明哪个环节控制良好？

A.原料筛选

B.揉面程度

C.蒸制火候

D.冷却方式

10、下列哪项是高级技师在面点创新中应重点具备的能力？

A.熟练操作设备

B.成本核算能力

C.工艺研发与改良

D.原料采购经验

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．30～40℃

D．50～60℃

12、下列哪种原料是决定水饺皮韧性的关键？

A．淀粉

B．水

C．面粉中的面筋蛋白

D．盐

13、制作山东高桩馒头时，采用“二次发酵法”的主要目的是？

A．缩短制作时间

B．降低酵母用量

C．提升口感与组织细腻度

D．防止表面开裂

14、下列哪项是判断油条面团醒发到位的关键特征？

A．颜色变深

B．表面干燥结皮

C．体积膨胀、轻按回弹缓慢

D．手感紧实

15、制作蟹黄汤包时，皮冻需在馅料中保持固态直至蒸制，其科学原理是？

A．高温使蛋白质变性

B．低温延缓融化

C．皮冻在蒸制过程中逐步融化释放鲜汤

D．增加馅料黏性

16、下列哪种操作最易导致千层饼层次不清？

A．使用高筋面粉

B．油酥涂抹不均

C．面团醒置时间过长

D．蒸制火力过小

17、在中式面点中，“烫面”工艺的主要作用是？

A．增强发酵能力

B．降低面筋生成，使面团柔软

C．增加弹性

D．改善色泽

18、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准？

A．表面光滑

B．体积不再膨胀

C．按压有弹性、不粘手

D．颜色变深

19、制作花卷时加入葱油的主要作用是？

A．促进发酵

B．增加色泽

C．提升香气与分层效果

D．缩短蒸制时间

20、下列哪类面点最适宜使用“半烫面”工艺？

A．水饺

B．烧麦

C．锅贴

D．葱油饼

21、在中式面点制作中，调制温水面团所使用的水温一般应控制在哪个范围？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

22、下列哪种膨松方法主要依靠化学反应产生气体使面团膨胀？

A.酵母发酵膨松

B.物理搅打膨松

C.化学膨松

D.面团自然发酵

23、制作虾饺时，最适宜使用的粉类是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

24、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有浓酸味

B.体积未明显增大

C.指戳不回弹、不塌陷

D.表面湿黏

25、制作千层油酥饼时，影响层次形成的关键因素是？

A.面粉品牌

B.水温高低

C.干油酥与水油面的配比及包捏手法

D.烤箱颜色

26、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的典型代表？

A.煎堆

B.叉烧包

C.麻花

D.烤馕

27、调制水油面时，通常油、水、面粉的比例为？

A.1:1:1

B.1:2:3

C.4:5:10

D.2:3:5

28、下列哪种馅料属于甜馅中的泥茸类？

A.三鲜馅

B.麻蓉馅

C.菜肉馅

D.火腿馅

29、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味

B.使面团松弛，增强延展性

C.加快发酵

D.防止变质

30、下列哪项是高级技师在面点创新中应具备的核心能力？

A.仅能复制传统点心

B.熟练掌握成本核算与工艺优化

C.不需了解食品安全

D.只关注外观设计

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选