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营养学基础知识与考试真题集

前言

营养学作为一门研究食物与机体相互作用及其对健康影响的科学，其重要性日益为大众所认知。无论是公共卫生、临床医学、食品科学还是健身指导等领域，扎实的营养学基础都是专业实践的基石。本书旨在系统梳理营养学的核心知识点，并辅以精心挑选的考试真题与解析，帮助读者在夯实理论基础的同时，提升知识应用与应试能力。内容编排力求科学严谨，深入浅出，既适合初学者入门学习，也可供备考人员巩固复习。

第一部分：营养学基础知识

第一章绪论：营养学概览

1.1营养学的定义与研究范畴

营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对机体的生理功能、健康影响以及人体在不同生命周期、特殊环境条件下对营养需求的科学。其研究范畴广泛，涵盖了食物营养素的种类、性质、消化吸收、代谢利用，以及营养素缺乏或过量对健康的影响，进而指导人们合理选择食物，制定膳食指南，预防营养相关疾病。

1.2营养学的发展简史

营养学的发展是一个从经验积累到科学实证的漫长过程。古代文明中已有关于食物与健康关系的朴素认知。18世纪末至19世纪，化学分析技术的发展推动了人们对食物成分的认识，发现了蛋白质、脂肪和碳水化合物。20世纪初，维生素的发现是营养学发展的里程碑，随后各种矿物质的重要作用也逐渐被揭示。近几十年来，随着分子生物学等学科的进步，营养学研究进入了分子水平，对营养素的作用机制有了更深入的理解。

第二章宏量营养素

2.1碳水化合物

碳水化合物是人体能量的最主要来源，由碳、氢、氧三种元素组成。根据其化学结构和生理功能，可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、膳食纤维）。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对维持肠道健康、调节血糖和血脂具有重要意义。碳水化合物的生理功能包括供给能量、构成机体组织、节约蛋白质以及参与解毒等。

2.2脂类

脂类是一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物，包括脂肪（甘油三酯）和类脂（如磷脂、固醇类）。脂肪是人体重要的储能物质和能量来源，还具有保护内脏、维持体温、促进脂溶性维生素吸收等作用。必需脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，对细胞膜结构、激素合成等至关重要。胆固醇也是人体必需的脂质，参与细胞膜构建和类固醇激素合成，但血液中胆固醇水平过高与心血管疾病风险增加相关。

2.3蛋白质

蛋白质是构成机体细胞、组织和器官的基本成分，是生命活动的物质基础。其基本组成单位是氨基酸，其中有八种（婴儿为九种）必需氨基酸不能由人体自身合成，必须从食物中获取。蛋白质的生理功能包括构成和修复组织、调节生理功能（如酶、激素）、供给能量等。食物蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成与人体需求的接近程度，以及消化吸收率。优质蛋白质多存在于动物性食物和大豆及其制品中。

第三章微量营养素

3.1维生素

维生素是一类微量有机化合物，虽不提供能量，也不是机体构成成分，但在调节物质代谢、维持生理功能方面发挥着关键作用。根据其溶解性，可分为脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（B族维生素、维生素C等）。脂溶性维生素可在体内储存，过量摄入易引起中毒；水溶性维生素多不能在体内大量储存，需每日从食物中摄取，过量一般随尿液排出，毒性相对较小。例如，维生素D促进钙吸收，维生素C参与胶原蛋白合成并具有抗氧化作用，B族维生素多作为辅酶参与能量代谢。

3.2矿物质

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机元素。根据人体每日需要量的多少，可分为常量元素（如钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）和微量元素（如铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰等）。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并参与神经肌肉兴奋性调节；铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气运输；碘是甲状腺激素的组成成分，对生长发育和新陈代谢至关重要；锌则广泛参与生长发育、免疫功能和味觉调节等多种生理过程。

第四章水和膳食纤维

4.1水

水是人体含量最多的成分，参与体内所有生理生化过程，是维持生命活动不可或缺的物质。其生理功能包括运输营养物质和代谢废物、调节体温、润滑作用、参与化学反应等。人体每日需水量受年龄、性别、活动量、环境温度等因素影响，一般建议成年人每日饮水约____毫升。

4.2膳食纤维

膳食纤维主要指植物性食物中不能被人体小肠消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。虽然不能提供能量，但膳食纤维对维持健康具有重要作用，如促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和血胆固醇水平、增加饱腹感等。根据其水溶性，可分为水溶性膳食纤维（如果胶、树胶、黏胶）和非水溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素）。全谷物、蔬菜、水果、豆类是膳食纤维的良好来源。

第五章能量平衡与体重管理

人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应三部分。基础代谢是指人体在清醒而又极端安静的状