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公司面包师标准化操作规程

文件名称：公司面包师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部所有从事面包制作工作的员工。适用于面包制作、烘焙、包装及储存等各个环节。员工应严格遵守本规程，确保面包制作过程安全、卫生、高效。规程内容包含但不限于面包制作流程、设备操作、个人防护、卫生规范等。所有员工必须接受相关培训，并熟练掌握操作技能。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.穿着要求：操作前应穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽，长发需束起并置于帽内。佩戴不透水的围裙，以防面粉和油脂溅污。

b.手套使用：操作时必须佩戴专用的食品级手套，确保双手清洁。手套应定期更换，避免交叉污染。

c.防护眼镜：若操作过程中有粉尘或热气，应佩戴防护眼镜，防止异物进入眼睛。

2.设备启机前的检查

a.检查烤箱：确保烤箱内外清洁，检查烤箱门密封性，检查烤箱温度是否正常。

b.检查搅拌机：检查搅拌机是否有损坏，确认搅拌叶片转动顺畅，电源线无破损。

c.检查面包模具：确保模具清洁无破损，涂抹适量防粘剂。

d.检查面粉和其他原料：检查原料是否过期，是否符合标准。

3.作业区域准备

a.清洁卫生：操作前应对工作台面、烤箱、搅拌机等设备进行彻底清洁，保持工作环境整洁。

b.通风换气：确保操作区域有良好的通风，避免油烟和气味滞留。

c.原料摆放：将面粉、酵母、水等原料按照操作顺序摆放整齐，便于取用。

d.工具准备：将面包刀、刮板、称重器等工具摆放到位，确保操作方便。

4.操作注意事项

a.面团处理：在处理面团时，避免直接用手触碰，以防污染。

b.防止烫伤：操作烤箱时，注意烤箱温度，避免直接用手触碰烤箱门或内部。

c.防止滑倒：操作过程中，注意地面清洁，防止滑倒事故发生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤

a.面粉称量：按照配方要求准确称量面粉，使用电子秤进行称量。

b.酵母溶解：在水中加入酵母，搅拌均匀，静置5分钟。

c.混合原料：将面粉、酵母水、糖、盐等原料倒入搅拌机中，开启低速搅拌，待原料混合均匀后，逐步提高速度。

d.面团发酵：将搅拌好的面团取出，放入发酵箱，根据面包种类调整发酵温度和时间。

e.分割和整形：将发酵好的面团分割成适当大小，进行整形，如揉圆、拉长等。

f.静置松弛：整形后的面团需静置松弛，以利于面团进一步成熟。

g.烘焙：将松弛好的面团放入预热至适当温度的烤箱中烘焙，根据面包种类调整烘焙时间和温度。

h.冷却：烘焙完成后，将面包取出放在冷却架上，待其完全冷却。

2.特殊工序操作规范

a.酵母的使用：酵母用量需严格按照配方执行，过多或过少都会影响面包的品质。

b.发酵控制：发酵温度和时间的控制对面包的口感至关重要，需根据实际情况调整。

c.整形技巧：不同种类的面包需要不同的整形手法，员工需熟练掌握。

3.异常工况处理方法

a.烤箱温度异常：若烤箱温度过高或过低，应立即关闭烤箱，检查烤箱温度控制器。

b.面团发酵失败：若面团发酵不足或过度，应调整发酵温度和时间，重新进行发酵。

c.面团粘手：若面团过于粘手，可能是面粉或水比例不当，需重新调整并再次搅拌。

d.面包烘焙不均匀：若面包烘焙不均匀，可能是烤箱温度不均或烘焙时间不足，需调整烤箱温度和时间。

所有操作过程中，员工应密切关注面包的制作状态，确保每一道工序都能按照规范执行，以保证面包的质量和口感。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数

a.烤箱：烤箱运行时，内部温度应稳定在设定范围内，通常为180°C至220°C。烤箱门应密封良好，避免热量损失。

b.搅拌机：搅拌机在低速和高速运行时，应无异常噪音，搅拌叶片转动平稳，无卡滞现象。

c.发酵箱：发酵箱的温度应保持在28°C至30°C之间，湿度控制在80%至90%，确保面团能够正常发酵。

d.冷却架：冷却架表面温度应适中，不烫手，以确保面包在冷却过程中不会因过热而影响口感。

2.典型故障现象

a.烤箱：烤箱不加热或加热不均，烤箱门无法关闭，温度控制不准确。

b.搅拌机：搅拌机出现异常噪音，搅拌叶片损坏，电源线或插头损坏。

c.发酵箱：发酵箱温度不稳定，湿度控制失效，设备内部出现异味或霉变。

d.冷却架：冷却架温度过高或过低，表面出现锈迹或损坏。

3.状态监测的操作要求

a.定期检查：操作人员应定期检查设备外观，确保无损坏，检查设备清洁状况。

b.温度监测：使用温度计定期检查烤箱、发酵箱和冷却架的温度，确保设备在正常工作范围内。

c.噪音监测：在设备运行时，注意倾听是否有