乳制品生产技术课件.pptVIP

關鍵控制環節??原料驗收、標準化、預熱殺菌、濃縮、噴霧乾燥、包裝。容易出現的品質安全問題乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；細菌指標超標。(3)原料乳的驗收和預處理生產全脂乳粉﹑加糖乳粉﹑脫脂乳粉及其他乳製品時，必須對原料乳進行標準化。生產加糖乳粉及其他乳製品時，必須按照標準化的乳固體含量計算加糖量，使其符合該產品的要求。(4)脂乳的標準化(5)生產加糖乳粉的加糖方法①預熱殺菌時加糖②將蔗糖粉碎後滅菌，然後與乾燥完了的乳粉混合﹑裝罐．③預熱殺菌時加一部分糖，裝罐前在加一部分糖．添加的蔗糖必須是精製糖，符合國家標準ＧＢ３１７－１９９８優級或一級品規格，應乾燥潔白、有光澤，無任何異味、臭味，蔗糖含量不少於９９.６５％，還原糖含量不多於０.１％，水分含量不多於０.０７％灰分含量不多於０.１％．五、異常乳六、乳及乳製品的變質類型及相關微生物１.原料乳的驗收感官檢驗驗收理化檢驗衛生檢驗六、原料乳的驗收和預處理2.原料乳的預處理(1)原料乳的淨化過濾淨化離心淨化

，(2)原料乳的冷卻立即冷卻到5～10℃(3)原料乳的貯存圖6-3貯奶倉7.原料乳的標準化乳的均質均質前後乳中脂肪球的變化

一段均質後脂肪分佈均質前脂肪分佈二段均質後脂肪分佈第二節液態乳生產技術一、市乳１.市乳的種類普通市乳濃厚牛乳強化牛乳復原乳成分調製乳功能性液體乳滅菌乳乳飲料2.市乳生產工藝

原料乳驗收和預處理→標準化→均質→UHT滅菌法→冷卻→灌裝、封口→瓶裝→袋裝→裝箱、冷藏二、UHT滅菌乳1.UHT滅菌的基本原理溫度每上升10℃，則殺死芽胞的速率增加約11倍。2.UHT滅菌乳生產工藝135～150℃，1～4sUHT滅菌無菌包裝三、酸乳定義：酸乳是指以牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌後冷卻，再加入純乳酸菌發酵劑經保溫發酵而制得的產品。一、發酵劑（一）傳統構成菌嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）和保加利亞乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）（二）其他構成菌嗜酸乳桿菌（Lactobacilluscillusacidophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）二、酸乳的生產工藝1.凝固型酸乳(1)分類高脂酸乳（脂肪含量大於6%）全脂酸乳（脂肪含量大於3%）中脂酸乳（脂肪含量大於1.5%）脫脂酸乳（脂肪含量小於0.3%）無糖酸乳加糖酸乳（含糖4%～8%）(2)凝固型酸乳工藝1．原料鮮乳2．配料3．濃縮4．預熱、均質、殺菌和冷卻5．接種（1）接種量（2）接種方法6．灌裝7．發酵8．冷卻9．後熟２.攪拌型酸乳定義攪拌型酸乳，是經過處理的原料乳接種了發酵劑之後，先在發酵罐中發酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻，分裝到銷售用小容器中，即為成品。攪拌型酸乳的生產工藝流程1．破乳的理論均質粒子直徑都在0.01mm．2.破乳方法攪拌法3．影響攪拌型酸乳增稠的因素（1）乳固體和非乳固體含量（2）原料乳均質（3）原料乳加熱處理90～95℃，5min（4）攪拌攪拌的速度要慢，強度要中等或弱，時間要短（4min），pH要低（pH4.3～4.4），溫度要低（一般低於38～40℃）。（5）菌種特性的影響第四節乳粉的生產技術一、概述1.廣義乳粉定義：以生乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養強化劑等輔料，經脫脂或不脫脂、濃縮乾燥或幹混合的粉末狀產品．2.狹義乳粉定義：僅以牛乳或羊乳為原料，經過濃縮、乾燥製成的粉末狀產品．2.乳粉的種類全脂乳粉脫脂乳粉配製乳粉特殊配製乳粉速溶乳粉3.全脂乳粉僅以乳為原料，添加或不添加食品營養強化劑經乾燥製成的蛋白質不低於非脂乳固體的34%，脂肪不低於26%的粉末狀產品。(1)全脂乳粉工藝流程原料乳驗收預處理標準化白砂糖預熱殺菌真空濃縮噴霧乾燥冷卻過篩包裝檢驗分銷

感官檢驗

驗收理化檢驗

衛生檢驗

淨化