糕点面包烘焙师（中式糕点师）理论要素表.xlsxVIP

糕点面包烘焙师（中式糕点师）一级/高级技师理论知识考评要素细目表

考评范围 考评点

一级 二级 三级 名称 重要

程度

名称

代码 权重 名称

代码 权重 名称

代码 权重 相关知识要求

基本

要求

A 10 职业

道德

A 5 职业道德

基本知识

A 2 职业道德概念与基本内涵 1 职业的社会属性 Y

002 职业的规范属性 Y

003 职业的功利属性 Y

004 职业的技术与时代属性 Y

职业守则

B 3 职业道德的主要内容 1 忠于职守、爱岗敬业的含义 X

002 讲究质量、注重信誉的含义 X

003 尊师爱徒、团结合作的含义 X

004 积极进取、开拓创新的含义 X

005 遵纪守法、讲究公德的含义 X

006 坚持匠心、精益求精的含义 X

基础

知识

B 5 概述 1 中式糕点的发展历史及分类 001 中式糕点的发展历史 X

2 中式糕点的分类 X

原辅料、设备及工器具知识B 1 常用原、辅料的辨别与使用及设备及工器具保管知识 1 常用原、辅料的辨别 X

2 常用设备及工器具保管知识 X

制作工艺知识C 1 搅拌加工工艺方法、面团发酵方法 1 搅拌加工工艺流程 X

002 面团发酵工艺方法 X

食品安全与营养知识D 1 食品安全与营养知识 1 常见的食源性疾病 X

2 六大营养素的基础知识 X

安全生产及相关法律法规知识E 1 设备安全生产及行业法律法规知识 1 电器设备使用规范 X

002 法律责任 X

面团、面糊搅拌A 10 面团搅拌A 2 层酥类明酥面团搅拌方法 1 明酥的定义 X

002 明酥层酥的构成 X

003 水油皮的搅拌方法 X

004 干油酥的搅拌方法 X

2 中式船点面团搅拌方法 1 中式船点的定义 X

002 中式船点的特点 X

003 中式船点面团搅拌方法 X

004 中式船点面团搅拌注意事项 X

1 民俗节日糕点面团搅拌方法 1 民俗中式糕点面团搅拌方法 X

002 节日中式糕点面团搅拌方法 X

1 各类月饼面团搅拌方法 1 各类月饼面团搅拌方法 X

002 各类月饼面团搅拌注意事项 X

馅料调制B 1 层酥类明酥制品馅料调制方法 1 层酥类明酥制品馅料调制原则 X

002 层酥类明酥制品馅料调制方法 X

1 中式船点馅料调制方法 1 中式船点馅料调制原则 X

002 中式船点馅料调制方法 X

1 民俗节日糕点馅料调制方法 1 民俗节日糕点馅料调制原则 X

002 民俗节日糕点馅料调制方法 X

1 各类月饼馅料调制方法 1 各类月饼馅料调制原则 X

002 各类月饼馅料调制方法 X

面团、面糊成型B 20 面坯制作A 3 层酥类花式明酥面坯制作方法 1 层酥类花式明酥核心原理 X

002 水油皮面坯制作方法 X

003 干油酥面坯制作方法 X

004 层酥类花式明酥开酥方法 X

005 层酥类花式明酥切割方法 X

006 层酥类花式明酥面坯制作注意事项 X

3 中式船点面坯制作方法 1 中式船点面坯的要求 X

002 中式船点面坯制作的原理 X

003 中式船点面坯制作方法 X

004 中式船点面坯的调色手法 X

005 中式船点面坯制作的注意事项 X

006 中式船点面坯制作的“煮芡法” X

2 民俗节日糕点面坯制作方法 1 民族中式糕点面坯制作方法 X

002 时令中式糕点面坯制作方法 X

003 礼节中式糕点面坯制作方法 X

004 喜庆中式糕点面坯制作方法 X

3 各类月饼面坯制作方法 1 各类月饼面坯制作要求 X

002 广式月饼面坯制作方法 X

003 苏式月饼面坯制作方法 X

004 冰皮月饼面坯制作方法 X

005 京式月饼面坯制作方法 X

006 滇式月饼面坯制作方法 X

面坯成型B 3 层酥类花式明酥成型方法 001 层酥类花式