任务一 直刀轻切、任务二 直刀重切.pptxVIP

冷菜拼摆刀工LOGOCHEFTRAINING主讲人：小觅知

LOGO目录CONTENTS01直刀轻切02直刀重切

LOGO轻刀直切PART01AdreamneedtoworkoutasummaryreportdreamneedtoworkoutaneedtoworkoutasummaryreportsummaryAdreamneedtoworkoutadreamn

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切法直切一般是左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂直向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，以拉为主，着力点在刀的前部。拉切

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE推切和拉切刀法的结合，锯切是较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样向下切将原料切断。锯切右手握住刀柄，将刀提起，使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并使刃口的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力压切。铡切切法

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE直切原料要求采用直切法，一般用于脆性原料，如青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。☆脆性原料

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE推切原料要求推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料。如叉烧肉、熟鸡蛋等

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE拉切原料要求韧性较强的原料，如千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE锯切原料要求★一般用于较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如回锅肉、火腿，面包等。第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀。第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外☆锯切要求第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则原料会大小薄厚不匀。第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料的形状和厚薄。☆锯切要求

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE铡切原料要求铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

轻刀直切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切制菜肴时还应注意以下方面①切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。②凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。③根据原料质地老嫩、纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。④注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切法斩适用于带骨但骨质并不十分坚硬的原料，如鸡、鸭、鱼、排骨等。斩又可分为直斩和拍斩两种。斩粗大或坚硬的骨头，应使用劈的刀法，如劈猪头、龙骨等。劈又可分为直刀劈和跟刀劈两种。劈

直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE直斩（1）小臂用力，刀提高与前胸平齐。运刀看准位置，落刀敏捷、利落，要一刀两断，保证原料大小均匀。斩的力量以能一刀两断为准，不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。（2）斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使带骨部分与砧板接触，容易断料，同时又避免将肉斩烂。直斩

直刀重切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE拍斩拍斩是将刀放在原料所需要斩断的部位，右手握住刀柄，左手高举在刀背上用力拍下去，将原料斩断的一种刀法。拍斩可用于斩鸡头、鸭头、板栗等。拍斩的操作要领：一般适用于圆形、体小而滑的原料，因为滑，需要落刀的部位就不易控制，所以把刀固定在落刀线上面以手用力拍刀将原料斩断。拍斩

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