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生制冷吃汇报人:

目录CONTENTS01拌的定义及相关菜肴02炝的定义及相关菜肴03腌的定义及相关菜肴

拌的定义及相关菜肴CHEFTRAINING

拌的定义PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE①拌是把生原料或晾凉的熟原料，切制成小丁、丝、条、片等形状，加入调味品，调拌均匀后直接食用的方法，拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。②拌菜常见于冷菜制作中，拌法因而成为冷菜制作的最基本方法之一。拌菜菜品由于没有成熟过程，操作较为简单，因而对原料的形状有较高的要求。通常情况下，拌菜多以片、条、丝、丁等形态出现。在调味上，追求的是爽口、清淡，因而调味时以无色调味品居多，较少使用有色调味品，特别是深色调味品。由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常是新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴苣等。

常见菜肴（拌双脆）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料规格】海蜇皮100克，白萝卜100克，姜丝10克，葱丝10克，酱油5克，白糖2克，香醋2克，胡椒粉1克，精盐3克，味精1克，香油2克等。【工艺流程】海蜇→切丝→浸泡→萝卜→切丝→腌制→拌。【制作方法】①海蜇皮洗净，用清水泡3～4小时，剥去表层的膜，再用温水烫一下，捞起，沥干水。②白萝卜洗净切成细丝，加盐腌约15分钟，挤干水，和海蜇丝拌在一起，加适量的酱油、白糖、香醋、味精、胡椒粉、香油拌匀即成。【制作要点】①海蜇浸泡时一定要把咸味漂净，海蜇烫制时要把握好水温。②各种调味品的投放要掌握好比例。【成品特点】吃口清爽，脆嫩爽口。

常见菜肴（鲜笋拌鸡丝）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料规格】熟鸡肉100克，笋子75克，熟花生仁20克，熟芝麻10克，葱15克，蒜泥5克，花椒粉15克，红油25克，精盐1.5克，酱油5克，白糖2克，味精1克，冷鲜汤30克，香油5克等。【工艺流程】笋子、葱→熟鸡肉→切丝→拌味→装盘→撒熟芝麻、熟花生仁。【制作方法】①熟鸡肉切成长5厘米、粗0.4厘米的丝，笋子切成长4厘米、粗0.3厘米的丝，熟花生仁斩成0.3厘米的颗粒，葱切成细丝。②将笋丝放入沸水锅中焯水，捞出，晾凉待用。③将精盐、味精、白糖、蒜泥、红油、香油、冷鲜汤、酱油调成麻辣汁后，与鸡丝、笋丝、葱丝拌均匀装入盘内，撒上芝麻、花生仁即成。【制作要点】①鸡丝要粗细均匀，长短一致。②在调制味汁时要掌握好口味。【成品特点】色泽棕红，鸡丝细嫩，笋子脆嫩，麻辣味浓，鲜香爽口。

常见菜肴（凉拌金针菇）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料规格】金针菇100克，香菇20克，芹菜20克，红萝卜半个，红辣椒2个，子姜5克等，料酒、郫县豆瓣酱、镇江香醋、白糖等适量。【工艺流程】切丝→煸炒→拌入调味品。【制作方法】①金针菇切成指头长短的段，香菇切丝，芹菜切段，半个红萝卜切成细丝，两个红辣椒切成细丝，子姜切细丝。②油锅烧热，先下姜丝、辣椒丝爆炒，淋一点料酒。③放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段炒熟。④放入金针菇段炒，加郫县豆瓣酱、镇江香醋、白糖翻炒片刻，即可出锅。【制作要点】炒金针菇时间不宜长。【成品特点】软、脆、滑、香、咸、辣，鲜美爽口。

常见菜肴（凉拌西芹）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料规格】西芹一把，花生油、香油、盐等少许。【工艺流程】西芹初加工→洗涤→焯水→切段→调味→凉拌【制作方法】①将西芹叶择去，洗净。②锅内放水，烧开，放少许花生油，将西芹放入，煮3～4分钟即可捞出。③将西芹捞出放入冷水中过凉，去皮（煮过的西芹很好剥皮）、切段、装盘，撒上少许食盐拌匀，倒入少许香油再拌匀即可。【制作要点】①掌握好西芹焯水的时间，时间长了会影响西芹的色泽和口感。②要将西芹的老筋去干净，否则会影响口感。【成品特点】色泽碧绿，清新爽口。

常见菜肴（凉拌苦瓜）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料规格】苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克等。【工艺流程】苦瓜刀工处理→焯水→沥水→调味。【制作方法】①将苦瓜一剖两半，去瓤洗净，切成1厘米宽的条，在沸水中烫一下，放入凉开水中浸凉捞出，控净水分。②将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，先控净水分，然后放入凉开水中浸凉，捞出，放入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟植物油拌匀即可。【制作要点】①苦瓜烫后一定要在冷水中过凉。②苦瓜腌制的时间不宜过长，同时要控出水分。【成品特点】吃口爽脆。

常见菜肴（凉拌海带丝）PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE【用料规格】