任务三 批、拍、剁3种刀法.pptxVIP

批、拍、剁3种刀法LOGOCHEFTRAINING主讲人：小觅知

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批PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE批又称片。批也是处理无骨韧性原料、软性原料，或是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用批刀把原料批成薄批。大体有推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批、锯刀批和抖刀批6种技法。推刀批是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧批入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低控制所要求的原料的薄厚。推刀批拉刀批是平刀法的一种行刀技法。具体操作是用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面接近平行，力点在刀刃的前端，由前向后（由外向里）推入原料批下来。拉刀批其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，批进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。斜刀批坡刀批、抹刀批

批PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE批又称片。批也是处理无骨韧性原料、软性原料，或是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用批刀把原料批成薄批。大体有推刀批、拉刀批、斜刀批、反刀批、锯刀批和抖刀批6种技法。反刀批与斜刀批的原料大致相同，不同的是反刀批的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩呈斜状。反刀批施刀时，先推批，后拉批，使刀一往一返都在工作，是专批（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。锯刀批将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，批进原料后，从右向左移动。移动时刀刃要上下抖动，要抖得均匀。抖刀批

批的原料要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE推刀批多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。推刀批拉刀批一般适用于加工略带韧性和软性的原料，如肉批、鸡批等。拉刀批如海参批、鸡批、鱼批、熟肚批、腰子批等，均可采用这种刀法。斜刀批坡刀批、抹刀批

批的原料要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE这种刀法一般适用于加工脆性或易滑动的原料，如茭白、大白菜、莴苣和鱿鱼等反刀批如鸡丝、猪肉丝，就是先用锯刀技，批成大薄批，然后再切丝。锯刀批这种刀法是把原料批成水波式的批状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如皮蛋批、豆腐干丝等。抖刀批

拍刀法PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜致碎，也可用拍刀法使肉类不滑，肉质疏松。

剁PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE剁的要求根据原料数量决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫作排剁（斩）；数量少的用单刀。剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成蓉、泥或剁成末的一种方法。

剁PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE操作要领两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近，刀根的距离可稍远。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。该方法操作时两手交替使用，要有节奏地做到两只手此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中沾一下，以防止蓉末粘刀或飞溅。在斩蓉时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁可用于剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

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