任务四 小滚料切、任务五 其他刀法.pptxVIP

小滚料切、其他刀法LOGOCHEFTRAINING主讲人：小觅知

LOGO目录CONTENTS01小滚料切02其他刀法

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小滚料切PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE滚料切法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快，切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如滚刀块、菱角块、梳子块等。滚料切法的要求是左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持原料大小薄厚均匀。滚料切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。大多用于经过腌制或卤、拌而成的素料。

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其他刀法-剞刀PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE剞刀，有雕之意，又称为剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。。推刀剞的技法与反刀片相似，用左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片入原料2/3左右，深度要相等，距离要均匀。。推刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉原料的2/3左右。。拉刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断。刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞

其他刀法-刻刀PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE刻刀是混合刀法的一种。其特点是采用专门刀具和特殊刀法，用某些烹饪原料雕刻成平面的或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象。刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、挤压6种。立体雕刻法就是将整块成熟的原料，雕成各种立体或半立体造型，如大型彩拼“龙凤呈祥”中的龙头及凤头等，均采用这种方法雕刻而成。立体雕刻法平面雕刻法就是用各种不同造型的模具刀，采用挤压方法，将原料刻出不同形状的实体，再切出不同形状的薄批或厚批。平面雕刻法

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