模块1任务二：冷菜基础.pptxVIP

冷菜基础汇报人:

目录CONTENTS01冷菜的制作要求02冷菜的装盘03花色冷盘的装盘工艺

冷菜的制作要求CHEFTRAINING

冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE选料的要求1.必须严格根据菜肴的规格、造型与图案的具体需求来选择原料。2.着重于欣赏（看）的造型冷盘，应优先考虑原料的色泽、形态是否美观。3.着重于食用（吃）的日常冷菜，则应在原料的质地、口味、品种上多下功夫。4.高档菜肴选料必须精细、上乘，确保品质卓越。一般菜肴选料同样需要认真，力求做到物尽其用，各施所长，在成本控制内达到最佳效果。5.家禽类应选用当年的、皮薄、肉嫩、肌肉组织丰满的肥嫩个体。瓜果蔬菜类必须新鲜，并具备色泽美观、表皮光滑、完好无缺的特点。6.尽量利用原料自身的天然色泽和形态来美化菜肴造型，使其形象优美、真实自然。选用的所有原料都必须符合可食用的基本要求，确保造型与食用的统一。

冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE初加工的要求1.操作过程需极为精细，以最大限度保证原料形态的完整性。例如“白斩鸡”：要求宰杀刀口小、放血尽、煺毛净，且绝不能损坏鸡皮，开膛宜采用肋下小开，以确保成品形态完整美观。2.初加工的规范性直接关系到后续所有环节的质量。若违反操作要求（如损坏鸡皮、将肉切碎），会直接影响制品的成熟率、造型美观度和最终的装盘效果。3.不同的冷菜品种，其初加工的方法和具体要求各不相同，需根据具体菜肴的成品标准进行针对性处理，不能一概而论。

冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE烹调的要求1.制作冷菜的最主要特点，是在烹调前必须对原料进行腌制。腌制过程需要与后续的烹调环节密切配合，是冷菜风味形成的基础和关键。2.菜在风味上不仅要达到干香、爽口、脆嫩、清香、少汤、少腻等基本要求。更追求极致的入味效果，需做到“味深入骨、香透肌里、咀嚼有味、品有余香”。3.冷菜拥有近20种独特的烹调与制作方法，构成了一个独立的体系。主要包括：酱、卤、炸、烹、烤、熏、煮、焖、蒸、盐焗、拌、炝、冻、醉、糟、腌、腊、风等。4.要达到上述风味标准，除了需要精确掌握火候和恰当运用调味料之外，最关键的一环在于精准把握“腌制”这道前置工序。

冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE切配与装盘的要求1.操作必须精细，要求成品厚薄、大小绝对均匀，以保证口感和形态的完美。2.合理运用基础刀法、特殊刀法和艺术刀法。3.应选用多种颜色的原料，通过合理排列，使色彩浓淡相间、互相映衬，以达到鲜艳调和的视觉效果。4.拼盘时需注意原料的味型，避免不同卤汁或风味的原料相互沾染，原则是口味相近、性质类同的原料方可相拼。5.在同一组冷盘中，应尽量避免相同原料的重复出现。选择的原料品种越多，组合越丰富，整体的档次和美感就越强。6.同一宴席上的多个冷盘，其拼摆形式（如单拼、双拼、桥梁式）应保持基本一致，以体现整体的统一性和严谨性。

冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE点缀要求1.根据主菜色调进行反衬。2.清淡菜肴需点缀“红花绿叶”，形成鲜明对比，激发食欲。3.浓艳菜肴需衬托“白色或黄色花叶”，显得素雅大方，平衡视觉。4.点缀的形态应与冷盘的内容和造型紧密联系，使之成为一个和谐的整体。

冷菜的制作要求PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE卫生要求1.必须选用无虫咬、无污染、鲜活的肉类、水产及蔬菜作为原料。2.对原料的使用时间需严格控制，坚持“当天加工，当天使用”的原则，原则上不使用隔日原料（糟、醉等特殊工艺除外）。3.必须严格执行“生熟分开”原则，用于处理熟料和生料的刀具、案板等工具必须严格区分，所有工具在使用前必须进行彻底的清洗和消毒。4.操作人员在工作前，必须对手部进行严格的洗涤和消毒，并在操作中保持良好的个人卫生习惯。5.如需调色，应优先采用天然色素，如绿菜汁、苋菜汁、咖喱粉、蛋黄等。6.制作完成的冷菜成品必须与生料分开存放。

冷菜的装盘CHEFTRAINING

冷菜的装盘PLEASEENTERTHETITLETEXTYOUNEEDHERE冷菜装盘分单盘、拼盘与花色冷盘，形式由简至繁，艺术性与规格逐级提升，以满足不同宴饮需求。冷盘装盘的类型01样式多样，从基础的馒头形、合掌形，到形象的桥梁形、马鞍形，乃至精美的花朵形与花色图案，实用需求。冷菜装盘的式样02冷菜装盘是一项系统工艺，需遵循三大步骤，运用六种手法，并最终通过点缀画龙点睛冷菜装盘的技巧03