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厨房员工守则制度(3篇)

第一篇

为了确保厨房的高效运作、食品安全以及员工的人身安全，特制定本厨房员工守则制度。

一、考勤与纪律

1.严格遵守工作时间，按时上下班，不得迟到、早退。员工需在规定上班时间前15分钟到达厨房，进行换工作服、整理个人卫生等准备工作。迟到15分钟以内，每次扣除当月绩效奖金50元；迟到15分钟以上30分钟以内，扣除当月绩效奖金100元；迟到30分钟以上按旷工半天处理，旷工半天扣除当日工资及当月绩效奖金200元。早退按同等标准处理。

2.员工请假需提前填写请假申请单，经厨师长批准后方可生效。请假1天以内由厨师长批准，请假1天以上3天以内需经餐厅经理批准，请假3天以上需报总经理批准。如遇突发紧急情况无法提前请假，需及时电话通知厨师长，并在事后补交请假申请单及相关证明材料。未经批准擅自离岗视为旷工，旷工一天扣除三日工资及当月绩效奖金500元，连续旷工三天或一个月内累计旷工五天者，予以辞退。

3.工作期间必须坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。如需暂时离开岗位，需向主管人员请示，经同意后方可离开，且离开时间不得超过10分钟。擅自离岗每次扣除当月绩效奖金30元。

4.严禁在厨房内吸烟、饮酒、吃零食。吸烟、饮酒者一经发现，立即辞退；吃零食者每次扣除当月绩效奖金20元。

5.严禁在工作时间内玩手机、玩游戏、聊天等与工作无关的行为。违反者每次扣除当月绩效奖金30元。

6.服从上级领导的工作安排，不得顶撞上级。如有不同意见，应在工作结束后以合适的方式向上级提出。顶撞上级者视情节轻重，给予警告、罚款200500元、辞退等处分。

二、个人卫生与健康

1.员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。

2.工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和围裙。工作服要定期清洗，保持干净无污渍。工作帽要将头发全部罩住，口罩要遮住口鼻。

3.上岗前必须洗手消毒，操作过程中如接触了不洁物品、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等，必须重新洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。

4.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等饰品。长指甲容易藏污纳垢，饰品可能会掉入食品中，存在食品安全隐患。违反者每次扣除当月绩效奖金20元。

5.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如在工作期间出现可能影响食品安全的疾病症状，应及时向厨师长报告，并暂停工作，待治愈后凭医院证明方可重新上岗。

三、食品加工与操作规范

1.食品原料的采购应选择正规的供应商，确保原料的质量和安全。采购的食品原料应具有相应的检验检疫证明、合格证等。严禁采购三无食品、过期变质食品、病死畜禽等不符合食品安全标准的食品原料。采购人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食品名称、数量、规格等信息，以备追溯。

2.食品原料的验收要严格按照标准进行，检查食品的感官性状、保质期、数量、规格等是否符合要求。对于不符合要求的食品原料，应及时退货处理。验收人员应做好验收记录，记录验收时间、食品名称、数量、供应商等信息。

3.食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别按照要求的温度进行储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期变质的食品原料。

4.加工前应认真检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得使用。蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除农药残留、泥土等杂质。肉类、水产品等原料应在专用的水池中进行清洗，避免交叉污染。

5.食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，生熟食品应使用不同的刀具、砧板、容器等。刀具、砧板、容器等应定期进行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒剂浸泡消毒等。

6.烹饪过程中应确保食品充分加热，中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。油炸食品时，油温应控制在合适的范围内，避免油温过高产生有害物质。

7.加工好的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存，避免受到污染。食品在常温下存放时间不得超过2小时，如需长时间保存，应放入冷藏或冷冻设备中。

8.剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热。严禁将剩余食品与新鲜食品混放。

四、厨房设备使用与维护

1.员工应熟悉各种厨房设备的性能和操作规程，严格按照操作规程使用设备。未经培训不得擅自操作设备。

2.使用设备前应检查设备的运行状况，如发现设备有异常情况，应及时报告主管人员，不得强行使用。

3.设备运行过程中，操