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餐饮行业节能减排管理实施细则

一、总则

（一）指导思想

为积极响应国家关于绿色低碳发展的号召，推动餐饮行业向节能环保、可持续方向转型，降低经营成本，提升行业整体竞争力，特制定本细则。本细则旨在通过系统化、规范化的管理措施，引导餐饮企业在日常运营中有效落实节能减排要求，实现经济效益与环境效益的统一。

（二）适用范围

本细则适用于各类餐饮服务企业，包括但不限于餐馆、酒店餐厅、快餐店、饮品店等。各企业可根据自身规模、经营特点及实际情况，参照本细则制定具体的实施方案。

（三）基本原则

1.源头控制、过程管理：从设计、建设、设备选型到日常运营的各个环节，优先考虑节能减排因素，强化全过程控制。

2.技术创新、务实高效：积极采用先进成熟的节能环保技术、工艺和设备，同时注重措施的实用性和可操作性，确保节能效果。

3.全员参与、持续改进：建立健全节能减排责任制，提高全体员工的节能意识和参与度，定期评估效果，持续优化管理。

二、节能管理

（一）照明系统节能

1.光源选择：优先选用节能光源，如LED灯，逐步淘汰高耗能灯具。在满足照明需求的前提下，合理选择灯具功率和色温。

2.照明控制：根据不同区域、不同时段的照明需求，安装分区、分时控制开关。公共区域如走廊、卫生间等，推广使用声控、光控或红外感应开关。

3.自然光利用：优化餐厅布局，充分利用自然光，减少人工照明的使用时间和强度。定期清洁门窗玻璃，保持良好的透光性。

4.维护管理：定期检查照明线路和灯具，及时更换损坏或老化的部件，确保照明系统高效运行。

（二）空调系统节能

1.设备选型与维护：选用能效比高的空调设备，并确保其安装规范。定期清洗空调滤网、蒸发器和冷凝器，检查制冷剂压力，保证空调系统处于最佳运行状态。

2.温度设置：夏季室内空调温度设置不低于26℃，冬季不高于20℃。根据客流情况和室外温度变化，灵活调整空调运行参数和开启区域。

3.运行管理：非营业时段应关闭或调低空调负荷。开空调时关闭门窗，减少冷/热气流失。厨房等高湿区域尽量与就餐区进行空气隔离，避免空调负荷过大。

4.新风利用：在春秋季等适宜天气，优先采用自然通风，减少空调使用。

（三）厨房设备节能

1.设备选型：采购厨房设备时，优先选择节能环保认证产品，关注设备的能效指标。如高效节能灶具、节能型冷藏冷冻设备、余热回收型消毒柜等。

2.炉灶节能：定期检查和维护燃气灶具，确保燃烧充分，避免燃气泄漏。推广使用节能炉头、挡风板，减少热量损失。合理控制炉火大小，避免空烧。

3.冷藏冷冻设备：尽量减少冰箱、冰柜的开门次数和时间，定期除霜，保持蒸发器良好换热。存放食物不宜过满或过空，留有适当空隙以利冷气循环。设备应放置在通风、阴凉处，远离热源。

4.其他设备：洗碗机、蒸箱等设备应满负荷运行，避免“小马拉大车”。使用后及时关闭电源，减少待机能耗。

（四）节水管理

1.用水器具：安装节水型水龙头、节水型马桶等节水器具，并定期检查，防止跑冒滴漏。

2.用水习惯：加强员工节水意识培训，养成良好用水习惯。如洗菜、洗碗时避免长流水，鼓励二次用水，如用洗菜水拖地、浇花等。

3.设施维护：定期检查供水管网和用水设备，发现泄漏及时维修。安装水表进行分级计量，监控用水情况，分析异常消耗。

4.废水利用：有条件的企业可考虑建设中水回用系统，用于庭院绿化、地面清洁等。

三、减排管理

（一）油烟废气治理

1.油烟净化设备：按照相关环保标准安装高效油烟净化设施，并确保其与排风系统匹配。定期对油烟净化器、排烟管道进行清洗、维护和保养，保证净化效率，使其稳定达标排放。

2.燃料选择：鼓励使用天然气、液化石油气等清洁能源，逐步减少或淘汰燃煤、燃重油等污染较重的燃料。

3.工艺改进：优化烹饪工艺，减少油烟产生。如采用蒸、煮、炖等替代部分油炸、爆炒工艺。

（二）污水排放控制

1.隔油设施：设置符合标准的隔油池或油水分离器，对厨房含油污水进行预处理，去除油脂和悬浮物后再排入市政污水管网。定期清理隔油设施内的油污和残渣。

2.洗涤剂使用：选用环保型洗涤剂，减少磷、氮等污染物的排放。控制洗涤剂用量，避免过量使用导致水体污染。

3.污水排放：严禁将未经处理的厨房污水、餐饮垃圾直接排入雨水管道或环境中。

（三）厨余垃圾与废弃物管理

1.分类收集：设置分类垃圾桶，将厨余垃圾、可回收物、其他垃圾分开收集。

2.厨余垃圾处理：与有资质的单位签订协议，将厨余垃圾交由其进行资源化利用或无害化处理，严禁私自倾倒或饲喂畜禽。鼓励探索小型化、本地化的厨余垃圾处理技术。

3.减少一次性用品：减少或不使用一次性餐具、塑料袋等塑料制品。鼓励使用可清洗消毒、可循环使用的餐具，提供环保打包盒选项。

4.废弃