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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B．先炸后烧，色泽红亮

C．小火慢?，汁浓味厚

D．不加汤汁，干香入味

2、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．鸡胸肉

B．鲫鱼

C．豆腐

D．菠菜

3、“滑炒”成菜的关键操作是？

A．原料先煮熟再炒

B．旺火速成，油滑处理

C．长时间小火煸炒

D．炒后加水焖煮

4、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用？

A．大火沸腾，持续煮制

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C．加入淀粉增稠

D．快速煮沸后立即关火

5、“糟熘三白”中的“三白”指的是？

A．鸡、鱼、笋

B．鸡、虾、茭白

C．鸡、鱼、豆腐

D．鸡、鱼、冬瓜

6、下列哪种调味品是“鱼香”味型的核心？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．海鲜酱

D．芝麻酱

7、“??肉”成菜的关键步骤是？

A．炸制上色后?制

B．直接生?

C．先蒸后?

D．先煮后炒

8、下列哪项不属于“?”与“烧”的主要区别？

A．?法不勾芡，烧法常勾芡

B．?法收汁更彻底

C．?法必须先炸

D．?法更突出原汁原味

9、“滑油”时油温一般控制在？

A．三至四成热（约90–120℃）

B．六至七成热（约180–210℃）

C．八成热以上（230℃以上）

D．常温油直接加热

10、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜味和原色？

A．?

B．炸

C．蒸

D．熏

11、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩口感？

A．炸

B．爆

C．炖

D．熏

12、豫菜中“扒”类菜肴的典型代表是？

A．红烧鲤鱼

B．葱扒鸡

C．酸辣汤

D．炸紫酥肉

13、下列哪种调味品在豫菜中常用于去除腥膻、增香提味？

A．豆瓣酱

B．花椒

C．八角

D．小磨香油

14、下列哪项是衡量刀工技术“丝”的基本标准？

A．粗细均匀、长短一致

B．厚薄相同、棱角分明

C．大小相等、形态圆润

D．断面整齐、质地脆嫩

15、下列哪种烹饪方法最适宜处理质地较老的动物性原料？

A．炒

B．熘

C．炖

D．爆

16、豫菜中“套八宝鸭”属于哪类烹调技法？

A．酿

B．扣

C．蒸

D．煨

17、下列哪项是豫菜“鲤鱼焙面”的核心工艺特点？

A．先炸后炖，面覆其上

B．鱼与面同煮入味

C．鱼红烧，面另炒

D．鱼蒸熟，浇汁配面

18、下列哪种原料在豫菜中常用于制作高汤？

A．鸡骨架、猪骨、火腿

B．豆腐、白菜、粉条

C．辣椒、花椒、八角

D．酱油、料酒、醋

19、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火、热油快速翻炒

C．原料经腌渍、上浆、滑油后再炒

D．成菜汤汁较多

20、下列哪种情况最可能导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即出锅

B．原料含水量过高未挤干

C．使用玉米淀粉勾芡

D．火力过小，翻炒不足

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，突出原料脆嫩

B.小火慢?，使汤汁浓稠入味

C.高温油炸，外酥里嫩

D.先蒸后炖，保持原汁原味

22、以下哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡脯肉

C.猪大肠

D.牛蹄筋

23、豫菜中代表性的“?”味型是？

A.酸辣味

B.咸鲜微甜

C.麻辣味

D.蒜香味

24、下列哪项是“??肉”的关键工艺？

A.高温油炸定型

B.长时间?制收汁

C.先蒸后炒增香

D.冷水下锅焯水去腥

25、中式烹调中，“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜肴酸度

B.提高原料蛋白质含量

C.使汤汁浓稠、附着均匀

D.降低菜肴温度

26、豫菜中“扒”菜的典型特征是？

A.成品呈糊状，无需装盘

B.原料先炸后煮，口感酥烂

C.形态完整，汁明味醇，倒盘不散

D.使用大量辣椒提味

27、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”之一？

A.直刀法

B.平刀法

C.削刀法

D.混合刀法

28、制作“糖醋鲤鱼”时，应选用哪种油温进行初次炸制？

A.三成热（约90℃）

B.五成热（约120℃）

C.七成热（约180℃）

D.九成热（约270℃）

29、豫菜中“熘”法最突出的特点是？

A.先煮后拌，冷食为主

B.原料挂糊炸脆，再浇味汁

C.不用调味，突出原味

D.多用炖煮，汤汁浓郁

30、下列哪种情况会导致“炒菜发酸”？

A.使用新鲜猪油

B.锅具未洗净残留酸性物质

C.大火快炒

D.食盐添