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团体标准《肉蟹煲》（送审稿）编制说明

一、背景情况及制定标准的必要性

肉蟹煲作为热门特色餐饮品类，自知名品牌胖哥俩2008年创立并发展壮大以来，已形成覆盖全国28省140余城、近500家门店的规模，入驻万达、银泰等主流商业综合体，产业链雏形逐步显现。该品类以孟加拉野生海蟹（现标准明确为锯缘青蟹）与秘制酱汁炖煮，搭配鸡爪、年糕等配菜，凭借独特风味深受消费者喜爱。

但随着行业快速发展，市场涌入众多竞争品牌，由于缺乏统一的行业标准，导致食材品质参差不齐、制作工艺不规范、口味差异大等乱象频发，不仅存在食品安全隐患，还严重影响消费者体验，阻碍行业良性发展。回顾小龙虾等同类餐饮发展历程，曾因无标准陷入类似困境，为肉蟹煲行业敲响警钟。

消费者对肉蟹煲的口味、食材新鲜度、食品安全等关注度日益提升，行业规范化诉求迫切。因此，制定本标准旨在填补行业规范空白，明确食材采购、加工制作、成品质量等全流程技术要求，为企业提供标准化操作指引，为监管部门提供执法依据，规范市场经营秩序，保障食品安全，增强消费信心，推动肉蟹煲行业从粗放式运营向精细化、标准化、品牌化方向发展。

二、任务来源

本标准项目名称为《肉蟹煲团体标准》，由中国出入境检验检疫协会综合质量服务标准化技术委员会（CIQA/TC12）提出并归口，按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，计划完成时间为2026年。项目经协会立项评估后正式批复，牵头起草单位为嘉兴盐商餐饮管理有限公司，联合多家餐饮经营企业、食品检测机构等共同参与标准编制。

三、编制过程

（一）预研阶段（2025年7月前）

标准起草组开展全面技术调研，广泛咨询肉蟹煲连锁经营主体、食材供应商、第三方检测机构、行业协会等相关单位，收集行业发展数据、生产经营实践经验及消费者反馈信息。系统消化国内外相关资料，重点研究GB5749、GB2707、NY5276等食品安全国家标准，结合第三方测试机构的检测报告，分析行业现存问题及标准化需求，明确了标准制定的必要性和可行性，为后续编制工作奠定基础。

（二）起草阶段（2025年7月—2025年12月）

2025年7月7日，《肉蟹煲团体标准》起草工作组成立暨第一次会议在北京召开，组建了由餐饮经营企业、食品检测机构、食品安全监管相关单位专家组成的标准编制专家组，明确核心目标是填补肉蟹煲行业标准空白，规范全产业链质量管控。起草组明确任务分工，制定编制工作计划及各阶段进度安排，结合牵头单位嘉兴盐商餐饮管理有限公司内部的门店食品安全操作手册、门店产品知识手册、营运标准手册等规范文件，编写完成《肉蟹煲团体标准》草案稿。随后经专家修改、专家组审核确认，形成草案终稿。

（三）征求意见阶段（待开展）

目前已形成征求意见稿初稿，并将提报TC12秘书处，计划征求意见。

（四）技术审查阶段（待开展）

后续将按照相关程序组织召开技术审查会，邀请行业内专家对标准送审稿进行审查。编制团队将根据专家评审意见对标准进行最后修订，形成标准报批稿，为标准的批准发布做好准备。

四、标准主要内容

（一）核心条款解析（详细说明标准中每一项关键技术指标是如何确定的）

术语和定义：基于肉蟹煲行业实际生产经营情况，参考相关食材特性及烹饪工艺，明确“肉蟹煲”是以活锯缘青蟹为主要原料，经预处理、宰杀、切块，添加鸡爪、年糕等辅料及复合风味调味酱，经炒制、炖煮而成的菜品；同时界定锯缘青蟹、鸡爪、复合风味调味酱、黄酒等关键原辅料的定义，确保概念统一，其中“锯缘青蟹”的定义参考其生物学分类及行业常用俗称，“复合风味调味酱”结合行业主流配方及工艺特点确定。

原辅料要求：生产加工用水符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，是保障食品安全的基础要求；活锯缘青蟹依据NY5276《无公害食品锯缘青蟹》制定标准，确保原料品质；鸡爪符合GB2707《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》或SB/T10379《速冻调制食品》，适配不同采购渠道的原料特性；黄酒符合GB/T13662《黄酒》，其他配料符合相关食品安全标准，以上指标均结合原料特性及现有国家强制性标准确定，确保原辅料安全合规。

分级与投料：根据行业内不同企业的产品定位及市场需求，将肉蟹煲分为一级、二级、三级，分级指标参考企业生产实践数据及消费者接受度调研结果确定。锯缘青蟹规格分别设定为≥100g、≥90g、≥80g，含量占比≥20%、≥15%、≥10%；鸡爪规格≥25g、≥22g、≥18g，含量占比≥20%、≥15%、≥10%，该指标通过多家参编餐饮企业多次生产工艺优化试验，结合产品成本与品质平衡确定，确保不同等级产品的差异化与品质稳定性。

感官要求：色泽要求整体呈现红棕色酱色、螃蟹外壳鲜艳红亮，组织形态要求汤汁浓稠适中、均匀包裹食材、配料