2026年大学（食品科学与工程）食品化学基础资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品化学基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？

A.蛋白质

B.核酸

C.碳水化合物

D.脂肪

2.以下关于水在食品中的作用，说法错误的是？

A.作为溶剂参与化学反应

B.调节食品的温度

C.影响食品的质地

D.与食品变质无关

3.变性后的蛋白质，其性质改变不包括？

A.溶解度增加

B.生物活性丧失

C.易被蛋白酶水解

D.空间结构改变

4.食品中常见的单糖不包括？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.果糖

D.半乳糖

5.油脂氧化的初始阶段主要是？

A.氢过氧化物的形成

B.脂肪酸的分解

C.聚合物的生成

D.油脂颜色变深

6.下列哪种维生素属于水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

7.食品中的矿物质按含量可分为常量元素和微量元素，其中常量元素的含量一般在？

A.0.01%以上

B.0.1%以上

C.1%以上

D.10%以上

8.以下哪种物质不是食品添加剂？

A.防腐剂

B.色素

C.酶制剂

D.农药残留

9.美拉德反应的反应物不包括？

A.还原糖

B.氨基酸

C.水

D.脂肪

10.食品在贮藏过程中发生的酶促褐变主要是由哪种酶引起的？

A.淀粉酶

B.多酚氧化酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

11.下列哪种物质是食品中常见的乳化剂？

A.蔗糖脂肪酸酯

B.维生素E

C.柠檬酸

D.氯化钠

12.食品的风味物质不包括以下哪种特点？

A.含量低

B.种类多

C.稳定性好

D.阈值低

13.蛋白质的二级结构不包括？

A.α-螺旋

B.β-折叠

C.无规卷曲

D.结构域

14.以下哪种碳水化合物具有膳食纤维的功能？

A.淀粉

B.果胶

C.糖原

D.麦芽糖

15.油脂的氢化会导致？

A.熔点降低

B.碘值升高

C.饱和度增加

D.酸价升高

16.下列哪种矿物质对维持人体骨骼健康至关重要？

A.铁

B.钙

C.锌

D.铜

17.食品中的香气成分主要通过哪种方式形成？

A.生物合成

B.酶促反应

C.化学反应

D.以上都是

18.以下哪种物质不是食品中的呈味物质？

A.甜味剂

B.酸味剂

C.辣味剂

D.催化剂

19.蛋白质的变性是由于？

A.一级结构改变

B.二级结构改变

C.空间结构改变

D.氨基酸组成改变

20.食品在加工过程中，以下哪种变化一般不会发生？

A.营养成分损失

B.风味增强

C.安全性提高

D.质地改变

第II卷（非选择题共60分）

21.（共10分）简述食品中蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。

22.（共10分）说明碳水化合物在食品中的主要作用，并举例说明不同类型碳水化合物在食品中的应用。

23.（共10分）分析油脂氧化的影响因素及防止油脂氧化的措施。

24.（共15分）阅读以下材料：在食品工业中，常常会遇到食品色泽变化的问题。比如一些水果在切开后会迅速变色，这主要是因为发生了酶促褐变。酶促褐变是由多酚氧化酶催化的一系列反应导致的。请回答：

（1）简述酶促褐变的机理。

（2）如何控制食品中的酶促褐变？

25.（共15分）材料：某食品企业在生产一款饼干时，发现产品口感较硬，不够酥脆。经过分析，发现是由于油脂使用不当导致的。请回答：

（1）油脂对饼干的口感有哪些影响？

（2）针对该问题，提出改进油脂使用的建议。

答案：1.B2.D3.A4.B5.A6.C7.B8.D9.D10.B11.A12.C13.D14.B15.C16.B17.D18.D19.C20.C

21.蛋白质的功能特性包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。在食品加工中，溶解性可用于蛋白质饮料的生产；乳化性可用于乳制品、蛋黄酱等的制作；起泡性可用于蛋糕、面包等烘焙食品；凝胶性可用于制作果冻、火腿等。

22.碳水化合物在食品中的主要作用有提供能量、调节食品甜度、影响食品质地等。单糖如葡萄糖、果糖常用于甜味剂；低聚糖如蔗糖用于调味；多糖如淀粉是食品的重要能量来源，还可用于增稠、稳定等，如在淀粉糊用于勾芡；膳食纤维如纤维素可增加食品的饱腹感。

23.油脂氧化的影响因素有光照、氧气、温度、水分、金属离子等。防止油脂氧化的措施有低温贮藏、避光、隔绝氧气、添加抗氧化剂、控制水