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食品安全总监和食品安全员考核内容

为了确保食品质量安全，维护消费者的健康权益，依据相关法规要求，食品生产经营企业需配备食品安全总监和食品安全员。其考核内容主要围绕法律法规与标准掌握、食品安全管理能力、应急处理能力等维度展开，具体考核详情如下：

法律法规与标准掌握考核

食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》及实施条例：要求食品安全总监和食品安全员能深入理解并熟悉《中华人民共和国食品安全法》及相关实施条例。考核他们是否清楚食品生产经营的许可制度，如食品生产企业需要取得食品生产许可证方可从事生产活动，以及申办许可的具体条件和流程。在日常监管方面，了解食品安全监督管理部门对企业进行监督检查的职责和权力，例如监督检查人员有权进入生产经营场所实施现场检查，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料等。对于法律责任，要明确食品生产经营者违反本法规定应承担的民事、行政和刑事责任，如生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金等。

其他相关法规：还需考核他们对《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》《食品召回管理办法》等配套法规的掌握情况。比如在《食品召回管理办法》中，要清楚食品召回的分级制度，根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级，一级召回是食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回；二级召回是食用后已经或者可能导致一般健康损害的，应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回；三级召回是对标签、标识存在虚假标注的食品，应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回。同时要知道企业在召回过程中的具体义务和操作流程，如召回食品的处置方式等。

食品安全标准

国家标准：要求准确掌握食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准、预包装食品标签通则等相关国家标准。在食品添加剂使用标准方面，熟悉各类食品添加剂的使用范围和限量，例如在腌腊制品中，亚硝酸钠、亚硝酸钾作为护色剂、防腐剂，最大使用量为0.15g/kg，最大残留量以亚硝酸钠计为0.03g/kg。对于食品营养强化剂使用标准，了解不同营养强化剂在不同食品中的添加要求，如在婴幼儿配方食品中添加维生素A、维生素D等的具体规定。在预包装食品标签通则中，要清楚标签应标注的内容，包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等，以及标签标注的格式和规范等。

地方标准和行业标准：了解所在地区的地方特色食品标准和相关行业标准。例如一些地方有特色传统食品，如重庆火锅底料有地方标准，规定了火锅底料的术语和定义、技术要求、检验方法、包装、标志、运输、贮存等内容。企业的食品安全总监和食品安全员要熟悉这些标准，确保生产的地方特色食品符合要求。同时对于所在行业的一些特定标准，如乳制品行业的良好生产规范、肉制品行业的加工卫生规范等也要有一定的了解和掌握。

食品安全管理能力考核

制度建设与执行

食品安全管理制度制定：考核食品安全总监和食品安全员是否能够根据企业实际情况制定完善的食品安全管理制度。这些制度应包括进货查验记录制度，要求企业如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；食品出厂检验记录制度，企业要对出厂的食品进行检验，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，保存期限同样不得少于产品保质期满后六个月。还需制定食品追溯制度、食品召回制度、从业人员健康管理制度等。

制度执行与监督：查看企业是否严格按照制定的食品安全管理制度执行。例如在进货查验记录制度方面，检查企业是否在实际采购过程中严格索取相关资质证明文件和产品合格证明文件，是否如实记录进货信息等。对于从业人员健康管理制度，检查企业是否定期组织从业人员进行健康检查，是否建立健康档案，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调整工作岗位等。同时考核食品安全员是否对制度执行情况进行定期检查和监督，发现问题是否及时整改，是否有相应的监督检查记录等。

人员管理与培训

人员健康管理：强调食品安全总监和食品安全员要确保企业食品从业人员具备健康证明上岗。熟悉国家对食品从业人员健康要求的相关规定，如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。企业要建立员工健康档案，