(2026版)集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单.docxVIP

(2026版)集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单

集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单

一、基础环境与设施管理

（一）建筑与布局

1.食堂选址应远离污染源，如垃圾站、污水池等，距离至少保持25米以上，以防止污染空气、水源对食堂食品造成污染。

2.食堂内部功能分区应明确，包括食品处理区（粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、裱花制作、面点制作、餐用具清洗消毒保洁等场所）、就餐区和辅助区（仓库、办公室、更衣间等）。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

3.食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，高度不低于1.5米应设置墙裙，便于清洗和消毒。天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，应有适当的坡度，以防止冷凝水滴落污染食品。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料，并有一定的排水坡度，保证排水通畅，无积水。

4.食堂应设置独立的粗加工间，配备足够的水池，用于清洗蔬菜、肉类、水产品等不同类型的食材，水池应明显标识，不得混用。

5.烹饪间应配备通风良好的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，并有有效的排烟装置，以降低室内油烟浓度，改善工作环境。

6.凉菜间应配备独立的空调、空气消毒设备（如紫外线灯）、冷藏设备和专用的清洗消毒设施。凉菜间应设置预进间，预进间内应配备洗手、消毒、更衣设施。

7.餐用具清洗消毒保洁区应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗水池应不少于3个，并有明显的标识，分别用于初洗、清洗和消毒。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。

（二）设备与用具

1.食堂应配备符合食品安全标准的冷藏、冷冻设备，定期检查设备的运行状况和温度显示，确保冷藏温度保持在08℃，冷冻温度保持在-18℃以下。

2.食品加工设备和用具，如刀具、砧板、搅拌机、和面机等，应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板应按用途分开使用，并有明显的标识，避免交叉污染。

3.用于盛装食品的容器应无毒、无害、清洁，不得使用非食品级的塑料桶、塑料袋等容器盛装食品。容器应定期进行清洗和消毒，保持内外清洁。

4.食堂应配备足够数量的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。防蝇设施应完好无损，能够有效防止苍蝇进入食堂；挡鼠板高度应不低于0.6米，能够防止老鼠进入食堂。

二、人员管理

（一）健康管理

1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在取得健康证明后上岗。

2.食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和患病情况。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3.从业人员在工作过程中如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，不得带病上岗。

（二）培训管理

1.食堂应制定从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。

2.新入职的从业人员应进行岗前培训，培训时间不得少于40学时。培训合格后方可上岗工作。

3.食堂应建立从业人员培训档案，记录从业人员的培训情况和考核成绩。对培训考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

（三）个人卫生与操作规范

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2.从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，应按照六步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。

3.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

4.从业人员应严格遵守食品加工操作规范，按照食品加工流程进行操作，避免交叉污染。加工食品时应生熟分开，避免生熟食品接触。加工后的成品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存。

三、食品采购与储存

（一）采购管理

1.食堂应建立食品采购索证索票制度，严格索证索票，查验并留存供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件（以下称合格证明文件）。采购食品时，应索取发票等购货凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.采购的食品应符合食品