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龙游馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用蒸笼或蒸柜、和面工具、电子秤等工具与设备，

以面粉为主料，辅以传统酿造的酒酵，采用传统技艺，通

过揉搓成型、醒发蒸制，制作出具有龙游地方特色馒头

能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：龙游馒头制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知考核比重

1．能按配方规定选料并

根据天气调配水温

1.酒酵的配料知识

2．能根据天气设定发酵

（一）酒温度与发酵时间2.酒酵的发酵知识30%

酵制作

3．能根据馒头加工量来3.龙游馒头酒酵耗用量

计算酒酵用量并制作酒酵的计算

4.能压榨酒酵水

1．能根据生产任务量，

计算组成原料的加水量和1．原料的质量鉴别知

水温识及每种原料在面团中的

作用

2．能运用和面机进行搅

（二）和2．原料比例换算方法

拌制作出面团15%

面

3.能用和、拌、揉、压3和面机的使用方法

等方法手工调制面团

4．调制面团的基础知

识和方法

1

1.能操作成型机完成馒

头的造型1.成型机的使用方法

（三）摘2.能按龙游馒头标准进2.揉、搓、摘的要点及15%

胚成型行加工，搓条、楸剂、制要求

胚、成型等手工完成馒头3.馒头造型的基础知识

的造型

1.能根据天气设定温湿1.馒头的发酵知识

度控制生胚醒发时间

（四）发

酵2.能判断馒头发酵的质20%

量，分析质量问题的原因

并及时处理

1.能根据产品规格和数1.蒸柜、蒸笼的使用

（五）蒸量调整蒸制时间方法

20%

制、冷却2.能按产品规格进行冷2.龙游馒头冷却的基