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杜泽灌肠制作专项职业能力考核规范

一、定义

能运用传统工艺，使用柴火灶、灌肠工具、电子称等

工具与设备，以猪大肠为主料，馅料（糯米、米浆、腊

肠、小米、辣椒）等，采用传统技艺，灌扎成型，焖煮成

熟，制作具有衢州地方特色杜泽灌肠的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：杜泽灌肠制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知考核比重

1.能挑选符合灌肠使用的1.灌肠主、辅料的质量

（一）猪大肠。鉴别相关知识。

选用杜泽2.能掌握糯米、米浆、腊2.掌握糯米浸泡、米浆等20%

灌肠的主肠、小米、辣椒等原料的原料比例的基本知识。

要原料。操作准备。

1

1.能按照杜泽灌肠馅心配1.掌握灌肠的馅料的比

比搭配主辅料。例，每种原料调制方法的

作用。

（二）

2.能将灌肠馅心主料进行2.掌握杜泽灌肠的糯米浸15%

调制馅浸泡加工。泡时间、香料、卤汁、调

的比例。味的基本知识。

3.能正确掌握各种馅料的3.掌握调制各种馅料的口

调制成馅。味与适度知识。

1.能先把馅料调好，用专1.灌肠的基本手法、灌肠

用漏斗把糯米、馅料灌入厚薄、大小的均匀度。

洗净的大肠内，灌制三分

（三）之二满即可。

15%

灌浆

2.能将米浆成分：米与水2.质地：软硬与细腻度。

1：2.5配方比例进行调

配，按传统手法进行灌

浆。

1.能将杜泽灌肠运用灌、1.杜泽灌肠成品美观，填

（四）扎的手法进行制作成型。充比例适中。

20%

坯体成型2.能掌握灌肠、灌、扎、2.灌肠包扎寸段均衡，操

工艺制作灌肠坯体。作流程安全、卫生，合理

用料。

1.能掌握炉火温度，白卤1.正确掌握把控好柴火

汁的调制，成熟时间。制灶、煤气灶、电温锅火力

作过程的环境卫生，工作的大小、