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金华酥饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用酥饼制作工具、设备和原材料，运用酥饼传统的和现代

的加工技术，采用和面、制酥、包馅、烘烤等多个环节，进行金

华酥饼制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：金华酥饼制作职业领域：中式面点师

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1．能根据金华酥饼

的生产任务量和气

1．制作金华酥饼材料的质

温，计算各组成材料

量鉴别知识、比例换算方

的加入量和水温

（一）法、热水面团基本知识，每

2．能用和、揉方法20%

和面种材料在薄酥饼中的作用

调制面团

2．和面机的结构、工作原

3．能判断面团质量，

理及使用、维护方法

分析质量问题的原

因，并及时处理

（二）1．能按配方规定选1．切肉机结构、使用和维20%

—4—

调馅料并进行初步加工护知识

2．能对各种口味进2．馅料调味知识和配兑方

行配兑和拌匀法

3．腌菜知识

1．能擀出符合规格

的面皮1．压面机结构、使用和维

（三）

2．能制作符合酥饼护知识20%

擀皮制酥

质量要去和标准的2．油酥制作知识

油酥

1.能操作成型机，将1.金华酥饼加工工艺基础

饼皮和馅料制成产知识

（四）品品种和工艺要求2.成型机的操作常识

15%

摘胚成型所需的金华酥饼

2.能手工完成金华

酥饼的成型

1.能清洁、维护和保1.烤箱、隧道炉、转炉的特

养烤箱、隧道炉和转