《鸡灯丸制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

鸡灯丸制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用传统工艺，使用糯米粉为主料，通过面皮制作、调制馅

心、上馅成形、下锅煮制等程序，制作乐清地方特色鸡灯丸的能

力。

二、适用对象

从事或准备从事鸡灯丸制作的人员，包括餐饮从业者、职业

院校学生及自主创业者。

三、考核内容

能力名称：鸡灯丸制作职业领域：中式面点

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能按照糯米粉与水合理配1.和面的相关知

比进行和面，揉制成面团软识

（一）硬适中不开裂2.传统米粉面团

25%

面皮制作2.能将糯米面团运用手工搓的基本知识

条、揪剂，搓圆3.制皮的相关知

3.能保证每个剂子35克上下识

1.能按照馅心配方搭配主辅1.主辅料的基本

料知识

2.能将馅心主料进行初加工2.制馅工艺的基

（二）

3.能将主辅料搭配调制成馅本知识25%

调制馅心

心3.搭配调制的相

关知识

-1-

1.能将面皮和馅心进行手工

包捏1.鸡灯丸包制的

（三）2.能将收口处捏成顶部带尖基本知识

35%

上馅成的“鸡嘴”造型2.鸡灯丸成形的

3.能够合理将成品控制在每基本手法

个60克上下

1.能按照鸡灯丸传统工艺要

（四）求进行煮制煮制的相关知识

15%

下锅煮制2.能按照火力大小、实物量

的多少控制熟制时间

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员。考评员应具有本职业中式

面点高级工及以上职业资格证或本专业中级及以上专业技术职

务资格。技能操作考核考评员与考生的比例为1∶5。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取技能操作考核，考试成绩实行百分制，成绩达

60分