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苍南发菜丸制作专项职业能力考核规范

一、定义

将肉馅与荸荠末经过调味后揉搓形成成肉丸，再裹上发菜丝

成丸并进行菜肴熟制装盘成菜的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：苍南发菜丸制作职业领域：烹饪

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.苍南发菜丸制作基本

工具及其使用要领（炉

灶、手勺、汤锅、漏勺、

盘碗）

1.各类制作工

（一）2.苍南发菜丸制作基本

具的使用要领

苍南发菜丸制作基本调味料及使用要领（料30%

2.各类调味料

工具与材料介绍酒、盐、味精、番薯粉、

和原料。

葱末、姜末）

3.苍南发菜丸制作基本

原料（肉馅、荸荠、发

菜丝）

（二）1.苍南发菜丸制作基本1.制作合格的40%

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苍南发菜丸制作品原料及挫制和裹制要领苍南发菜丸产

品。

1.运用恰当的火候对苍任务要求烹

（三）

南发菜丸制品进行熟技巧及成熟要15%

苍南发菜丸的煮

和调味并装盘成菜。领。

（四）1.菜肴制作中讲究卫生卫生要求

15%

制作菜肴的卫生和结果卫生干净、整洁。

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员具有相关职业中式烹调师技师（二级）及以上职业资

格证书或相关专业技师及以上专业技术职务任职资格。每个考评

组由3-5名考评员组成。

（三）考核方式与考核时间

苍南发菜丸制作培训专项职业能力考核采取技能操作的方

式。技能操作考核实行百分制，达到60分为合格，考核时间90

分钟。

（四）考核场地与设备要求

实施专项职业能力培训鉴定必备场所，培训场地应具有可容

纳10名以上学员的标准教室并配备炉台等必要教学教育设备；

实际操作培训场所应配有包制苍南发菜丸和煮制苍南发菜丸实

际操作所用的工具（如炉灶、手勺、汤锅、漏勺、盘碗等）同时

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配备与苍南发菜丸制作相关