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三都麻糍制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用石臼、木锤、案板、木饭桶、蒸灶等工具与设备，采

用浸泡、蒸制、舂打、包捏、裹粉技术，将糯米、白糖、红糖、

红豆沙、芝麻、花生、肉松、海苔等相关原材料制作成麻糍的

能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力且身体健康的求职、就业人员。

三、考核内容

能力名称：麻糍制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能识别优质糯米并进行

筛选；

2.能采用揉捏的手法将糯1.糯米品种及特点的相关知

（一）

米适度清洗；识；5%

糯米浸泡

3.能根据季节变化将糯米2.糯米浸泡的相关知识。

放置冷水中浸泡7至9小

时，捞出沥干。

1.能将黑芝麻、花生、红

豆沙、白糖、红糖等原料，

1.甜口馅料的配比、调味和拌

按照一定比例调制成不同

（四）制相关知识；

风味的甜口馅料；5%

馅料制作2.咸口馅料的配比、调味和拌

2.能将肉松、海苔等原料，

制相关知识。

按照一定比例调制成不同

风味的咸口馅料。

1.能使用木饭桶、蒸灶，

1.木饭桶、蒸灶使用的相关知

（二）控制蒸制的火侯和加热时识；

间；10%

糯米蒸制2.能将糯米蒸制成熟，并2.糯米蒸制的技术要点。

识别糯米的软硬度。

1.能使用石臼和木锤，控制

捶打的力度和时间；1.石臼和木锤使用的相关知识；

（三）2.采用舂打的手法将糯米添2.糯米舂打力度控制、翻转手法

35%

糯米舂打加一定配比的开水反复锤打相关知识。

成表面细腻、光滑、有韧劲

的糯米面团。

1.能采用摘、压的手法从

石臼中摘取一定分量的糯1.防粘的相关知识；

米面团放置手掌中压平；

（五）

2.能采用包、捏的手法逐2.馅料重量控制和上馅手法相35%

包捏成型

个将馅料放置到摊平的面关知识；

团中，挤压成圆形的糯米3.摘、压、包、捏的相关知识。

团子。

1.能采用粘的手法将糯米

团子放入优质的熟米粉、

熟黄豆粉等裹粉料中进行

滚裹，压制成圆饼型麻糍1.粘粉手法的相关知识；

（六）

成品；2.食品包装的相关知识；10%

裹粉包装