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餐厅厨师操作流程规范手册

前言

本手册旨在规范餐厅厨房内部操作流程，确保食品出品质量稳定、安全卫生，提升工作效率，保障顾客饮食安全与满意度。全体厨房工作人员必须严格遵守本手册规定，将规范操作内化为职业习惯，共同维护餐厅的良好声誉与运营秩序。

一、餐前准备阶段

1.1个人卫生与着装规范

*上岗前，务必进行彻底的个人清洁，包括洗手、修剪指甲（指甲缝内不得有污垢）、梳理头发。

*统一穿着干净整洁的厨师制服、工帽、工鞋。工帽应将头发完全遮盖，不佩戴外露的饰物（如戒指、手链等，婚戒除外但需确保无镶嵌物）。

*如患有有碍食品安全的疾病（如腹泻、手部伤口未愈合等），应立即上报并暂停接触食品的工作。

1.2食材领用与检查

*根据当日预订及预估客流量，从库房或指定区域领用所需食材。

*严格检查食材的新鲜度、保质期、感官性状（色泽、气味、质地等），确保符合食品安全标准。对不合格食材，应立即退回并上报厨师长。

*核对食材数量与规格，确保与领用单一致。

1.3工具与设备准备

*检查所用刀具、砧板、锅具、容器等工具是否清洁、完好，并按规定位置摆放整齐。

*检查炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等厨房设备是否运行正常，温度是否符合要求（如冷藏、冷冻设备）。

*确保工作台面、地面清洁干燥，垃圾桶已套好垃圾袋。

1.4食材初步加工与预制

*对于需提前处理的食材，进行解冻（如需）、清洗、去皮、去筋等初步加工。解冻应采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻等安全方式，避免反复解冻。

*按菜品标准要求，对部分食材进行腌制、焯水、预煮等预制处理，确保口味和成熟度的初步稳定。

*加工后的食材应分类存放于清洁容器中，标明品名、加工日期，按需冷藏或常温保存，并遵循“先进先出”原则。

二、餐中操作阶段

2.1食材处理与切配

*严格执行生熟分开原则，生熟食材的加工工具（刀具、砧板、容器）必须专用并有明显标识，避免交叉污染。

*切配时，应根据菜品要求，将食材切成规定的形状和大小，力求均匀一致，以保证烹饪时受热均匀、成熟度一致。

*切配好的食材应及时使用或按规定条件存放，避免长时间暴露在室温下。

2.2烹饪制作

*严格按照菜品标准配方和制作流程进行烹饪，准确控制调味料的用量，确保菜品口味稳定。

*合理掌握火候、油温、烹饪时间，以达到菜品最佳的色、香、味、形及营养要求。

*烹饪过程中，应密切关注食材状态，适时翻动、调味，杜绝因疏忽导致菜品焦糊、夹生或口味失当。

*对于特殊dietaryrequirements（如素食、清真、过敏原提示等），需严格按照订单要求操作，避免混淆。

*确保每道菜品在出锅前经过感官检验（色、香、味、形、温度），不合格菜品严禁出品。

2.3出品与传菜配合

*菜品烹制完成后，应按规定装盘，注重菜品的美观度和盛器的洁净度，garnish点缀符合菜品要求。

*检查餐盘温度是否适宜，确保热菜热、冷菜冷。

*清晰、准确地将菜品信息（桌号、菜品名）告知传菜员，并与传菜员做好交接，确保菜品及时、准确地送达顾客餐桌。

*对于即食冷菜，制作完成后应立即存入专用冷藏展示柜，并在规定时间内食用完毕。

2.4台面与工具清洁

*操作过程中，保持工作台面的整洁，及时清理边角料、油污和水渍。

*使用后的刀具、砧板等工具应立即清洗干净，并用规定的消毒方式进行消毒，然后归位存放。

*炒完每道菜后，应及时清洁锅具，避免残留物影响下一道菜的口味。

三、餐后收尾阶段

3.1食材与物料的整理与存储

*将剩余的可再利用食材进行分类、清洗、密封包装，标明品名、日期后，按规定条件（冷藏/冷冻/常温）存放于指定位置。

*清理并丢弃不可再利用的废弃物，确保垃圾桶清洁并及时清运。

*调料瓶罐加盖，归位摆放整齐。

3.2厨房环境与设备清洁

*彻底清洁工作台面、地面、墙壁、灶台、排烟罩等，确保无油污、无残渣、无积水。

*清洗所有使用过的锅具、餐具、容器、刀具、砧板等，并进行消毒处理，晾干后归位存放。

*清洁各类厨房设备表面及内部（如烤箱、蒸箱、冰箱内部除霜清洁），确保设备处于良好待机状态。

*清理排水沟，确保畅通无异味。

3.3能源与安全检查

*关闭所有不必要的水、电、气阀门，确保厨房区域能源安全。

*检查消防器材是否完好在位。

*锁好食品仓库及厨房门窗，确保财产安全。

3.4工作日志与交接

*如涉及班次交接，应认真填写工作日志，记录当日食材使用情况、剩余数量、设备运行状况及需注意事项。

*与接班人员做好口头及书面交接，确保信息传递准确无误。

四、通用规范与职业素养

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