《临海麦虾制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

临海麦虾制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用炉灶、锅具、菜刀等厨房工具设备，将面粉、鸡蛋、

水混合制成面糊，搭配香菇、牛肉、鲜虾等原材料，通过切配、

熟制、调味、成型程序，将临海麦虾制作完成的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：临海麦虾制作职业领域：餐饮从业人员

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能使用厨具工用;

1.炉具使用和安全知

2.能进行临海麦虾制作工具

（一）工作准备识；10%

及操作台等卫生清洁和消毒

2.环境(个人)卫生。

工作。

1.能根据不同季节选择合适

1.原料营养相关知识；

的原料；

（二）原料识别2.原料的品质鉴定与指20%

2.能选择优质、新鲜的原料

标相关知识。

精选烹调加工。

1.能按照临海麦虾的种类选

择原料和辅料；

（三）原料切配2.能将原料加工成型，合理

1.原料加工知识；20%

使用原料。

2.刀工相关知识；

3.能根据配比将面糊调制上

劲。

1.能根据菜肴要求与原料特

点，掌握先后顺序。

2.能做到精准调味，保障营1.烹调操作技法相关

养与口味；知识；

3.能根据火候，判断掌握成2.调味的相关知识；

（四）烹调熟制50%

熟的时间；3.勾芡相关知识；

4.能掌握麦虾的成型方法，4.操作卫生与安全相

做到细长、劲道，使麦虾滋关知识。

味可口、色泽诱人、营养丰

富。

四、考核要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄、具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，每位考评员应具备中式烹调

师高级级以上职业资格（技能等级）、考评员证书，或具备中

式烹调师专业知识和实际操作经验的人员

（三）考核方式与考核时间

考核方式：技能操作考核采取实际操作考核。成绩达60分

及以上为合格。

考核时间：90分钟

（四）考核场地设备要求

考核场地面积不小于100平方米，并备有临海麦虾相应的炉

灶、排风、砧板、工作台等厨房设备，配备盛装工具与切配工

具，场地符合食品加工要