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食品安全员职责守则

一、总则

为确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，食品安全员需严格履行职责，遵守本守则。本守则依据国家相关食品安全法律法规和标准规范制定，适用于从事食品生产、经营、餐饮服务等行业的食品安全员。

二、食品安全知识学习与更新职责

（一）持续学习专业知识

食品安全员应积极主动地学习食品安全相关的法律法规、标准规范和专业知识。定期参加各类食品安全培训课程，包括但不限于食品微生物学、食品化学、食品毒理学、食品加工工艺卫生等方面的培训。每月至少阅读一本专业书籍或期刊，关注行业动态和最新研究成果，不断拓宽知识面，提升自身的专业素养。

（二）组织内部培训

负责组织本单位员工的食品安全知识培训工作。根据不同岗位的需求，制定详细的培训计划。对于一线生产员工，重点培训食品加工过程中的卫生操作规范、个人卫生要求等；对于采购人员，培训食品采购的索证索票、供应商评估等知识；对于销售人员，培训食品储存、销售过程中的质量控制要点。每季度至少组织一次全员食品安全培训，每次培训时间不少于2小时，并做好培训记录，包括培训内容、参加人员、考核情况等。

（三）知识更新与传播

及时了解国家和地方出台的新的食品安全法律法规和政策要求，将相关信息传达给本单位的管理层和员工。在单位内部建立食品安全知识交流平台，如微信群、宣传栏等，定期发布食品安全知识和最新资讯，促进员工之间的学习和交流。

三、食品采购环节职责

（一）供应商评估与选择

对食品供应商进行全面的评估和选择。实地考察供应商的生产环境、生产工艺、质量控制体系等情况，查看其是否具备合法的生产经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。要求供应商提供产品的质量检验报告，对报告中的各项指标进行审核。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评估情况、合作历史等，每年对供应商进行一次重新评估，淘汰不符合要求的供应商。

（二）采购索证索票

在采购食品时，严格执行索证索票制度。向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件的复印件，并加盖供应商公章。同时，索取每批食品的质量检验报告、购货发票等凭证。对索取的证件和凭证进行整理和归档，建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，确保食品来源可追溯。

（三）采购质量把控

在采购过程中，对食品的质量进行严格把控。检查食品的外观、色泽、气味等感官指标是否正常，是否存在变质、霉变、异味等情况。对于需要冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度是否符合要求。拒绝采购无标签、标签不规范或超过保质期的食品，以及来源不明、质量无法保证的食品。

四、食品储存环节职责

（一）仓库环境管理

确保食品仓库的环境符合食品安全要求。仓库应保持干燥、通风、清洁，地面和墙壁应平整、无裂缝，便于清洁和消毒。仓库内应有防鼠、防蝇、防虫等设施，定期进行检查和维护。控制仓库的温度和湿度，根据食品的储存要求，合理设置温湿度范围。对于易受潮、易霉变的食品，应采取防潮措施；对于需要冷藏或冷冻的食品，应确保冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求。

（二）食品分类存放

对食品进行分类存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。按照食品的保质期长短，实行先进先出的原则，确保先入库的食品先出库。食品应离地、离墙存放，距离地面和墙壁均不少于10厘米，以利于空气流通和清洁。对于有特殊储存要求的食品，如易燃易爆食品、有毒有害食品等，应按照相关规定进行专门储存。

（三）库存盘点与清理

定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。每月至少进行一次小盘点，每季度进行一次大盘点。在盘点过程中，检查食品的保质期，对临近保质期的食品进行标记和预警，及时采取促销、退货等措施。定期清理仓库内的过期食品、变质食品和废弃物，清理后的仓库应及时进行清洁和消毒。

五、食品加工环节职责

（一）加工场所卫生管理

保持食品加工场所的卫生清洁。每天对加工场所的地面、墙壁、台面、设备等进行清洁和消毒，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。定期对加工场所的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射等方式。加工场所应设置专门的清洗、消毒区域，配备足够的清洗、消毒设备和工具，如水池、消毒柜等。

（二）加工设备维护

对食品加工设备进行定期维护和保养。制定设备维护计划，定期对设备进行清洁、润滑、调试等工作，确保设备正常运行。检查设备的密封性能、防护装置等是否完好，防止食品受到污染。对设备的操作人员进行培训，使其掌握正确的操作方法和维护知识，避免因操作不当导致设备损坏和食品污染。

（三）加工过程质量控制

在食品加工过程中，严格遵守操作规程和卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品原料应清洗干净，加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放。严格控制食品的加工温度和时