《潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范》.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH100（1）—2025

代替T/CZSPTXH100（1）—2019

潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范

2025-08-28发布2025-08-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH100（1）—2025

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。

本标准主要起草人：黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生。

本文件及其所代替文件的历次版本情况为：

——于2019年首次发布为T/CZSPTXH100（1）2019；

—

——本次为第一次修订。

I

T/CZSPTXH100（1）—2025

潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜蜜浸金银。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主料

红心甜番薯500g、芋头500g。

4.2辅料

白膘肉60g、葱珠油30mL、炒熟白芝麻5g、鲜柑皮10g。

4.3调料

白糖800g。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用厚底钢锅。

6制作工艺

1

T/CZSPTXH100（1）—2025

6.1刀工

6.1.1将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20g。

6.1.2白膘肉切成0.8cm×0.8cm×0.8cm的丁状。

6.2烹调

6.2.1切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10h，至番薯芋头水分渗出。

6.2.2将鲜柑皮洗净，片去白色丝络，腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先中火熬制糖完全融化，

番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，烧开后转至小火熬制约15min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上

葱油，撒上白芝麻即可。

7盛装

盛装器皿宜选用10吋深底盘子。

8质量要求

8.1呈菜要求

糖浆亮丽，稠度适中。

8.2色泽

番薯亮黄，芋头银白。

8.3口味

香滑清甜。

8.4质感

甜韧。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

2