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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式面点制作中，调制温水面团的水温一般应控制在哪个范围内？

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．70℃～80℃

D．90℃以上

2、下列哪种发酵方法属于传统中式面点常用的发酵方式？

A．快速发酵法

B．液态发酵法

C．老面发酵法

D．真空发酵法

3、制作虾饺皮时，最适宜使用的粉类是？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉（小麦淀粉）

D．糯米粉

4、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的主要因素？

A．环境湿度

B．酵母用量

C．面粉颜色

D．温度

5、制作千层酥类点心时，起酥的关键在于？

A．面团揉至光滑

B．水油皮与油心软硬度一致

C．使用低筋面粉

D．发酵充分

6、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的典型代表？

A．煎堆

B．小笼包

C．蛋挞

D．炸酱面

7、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．增强面团筋性

D．改善色泽

8、下列哪项是制作月饼时“回油”的正确解释？

A．月饼烘烤后表面刷油

B．月饼冷却后油分渗出

C．月饼放置后饼皮变软润

D．月饼馅料中油分过多

9、制作糯米烧卖时，外皮应选用哪种粉料为主？

A．澄粉

B．高筋面粉

C．糯米粉

D．粘米粉

10、下列哪种操作有助于防止蒸制面点成品“塌陷”？

A．蒸后立即开盖

B．面团发酵过度

C．蒸制过程中频繁开盖

D．蒸毕稍冷却再开盖

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料在制作花卷时主要起调节面团筋力的作用？

A．食盐

B．白糖

C．食用油

D．酵母

13、制作豆沙包时，包馅后生坯塌陷，最可能的原因是？

A．面团过硬

B．发酵不足

C．发酵过度

D．蒸制火大

14、莜面栲栳栳的成型方法主要采用？

A．擀皮包捏

B．搓卷贴制

C．模具压制

D．手搓成球

15、判断发酵面团是否醒发到位，常用的方法是？

A．观察颜色变化

B．闻气味酸度

C．手指按压测试

D．称重比较

16、制作刀削面时，面团应调制成何种软硬度？

A．软面团

B．中等软硬面团

C．硬面团

D．浆糊状

17、以下哪种面点属于山西传统“四生盘”中的代表品种？

A．猫耳朵

B．拨鱼儿

C．碗托

D．莜面鱼鱼

18、制作烫面制品时，面粉中加入沸水的主要目的是？

A．促进发酵

B．降低筋性

C．增加甜味

D．改善色泽

19、蒸制马拉糕出现成品塌陷，最可能的原因是？

A．火候不足

B．蒸后立即开盖

C．糖量偏少

D．搅拌不足

20、在制作月饼类酥皮点心时，常用的起酥方法是？

A．包酥法

B．叠酥法

C．混酥法

D．抹酥法

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、制作山西传统面点“碗托”的主要原料是（）。

A．小麦粉

B．荞麦面

C．高粱面

D．莜面

23、调制水油面时，油的用量一般占面粉的（）。

A．5%～10%

B．10%～20%

C．20%～30%

D．30%～40%

24、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．桃酥

B．叉烧酥

C．荷花酥

D．山西煮疙瘩

25、蒸制马拉糕时，最佳的火候要求是（）。

A．小火慢蒸

B．先大火后小火

C．持续旺火蒸制

D．间断加热

26、莜面栲栳栳蒸制时间一般为（）。

A．5～8分钟

B．10～15分钟

C．20～25分钟

D．30分钟以上

27、调制蛋水面团时，加入蛋液的主要作用是（）。

A．增加筋性与色泽

B．促进发酵

C．降低成本

D．增加甜味

28、下列哪项不是影响面团发酵速度的主要因素？

A．温度

B．酵母用量

C．面粉颜色

D．糖的含量

29、制作层酥点心时，“三、三、四”指的是（）。

A．擀制次数

B．配料比例

C．叠酥层数

D．烘烤温度段

30、下列哪种原料具有良好的吸水性和粘性，常用于点心馅心增稠？

A．玉米淀粉

B．食盐

C．香油

D．味精

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母的活性

B.和面水温