2026年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作资格考试试题及答案.docVIP

2026年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种食材在中式热菜制作中常用于滑炒技法？

A.里脊肉

B.五花肉

C.老豆腐

D.西兰花

2.中式热菜中，“锅气”的形成主要与以下哪个因素有关？

A.油温高低

B.调料种类

C.烹饪速度

D.食材新鲜度

3.制作宫保鸡丁时，通常需要用到的独特调料是？

A.豆瓣酱

B.花椒

C.干辣椒

D.花生米

4.下列哪种烹饪方法能使食材快速熟透且保持鲜嫩口感？

A.红烧

B.清蒸

C.滑炒

D.油炸

5.热菜制作中，勾芡的主要作用不包括以下哪一项？

A.增加菜品光泽

B.提升口感浓稠度

C.保持食材营养

D.使汤汁包裹食材

6.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应采用的方法是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.先炒后焖

D.多放油炒

7.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁的关键比例是？

A.糖3醋2

B.糖2醋3

C.糖1醋1

D.糖4醋1

8.中式热菜中，“火候”的掌握对于菜品质量至关重要。以下哪种火候适合煎制食物？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

9.以下哪种食材不适合用来制作麻辣口味的热菜？

A.花椒

B.麻椒

C.八角

D.辣椒

10.热菜装盘时，讲究菜品的造型美观。以下哪种装盘方式属于“排”的手法？

A.将肉片整齐排列在盘中

B.把蔬菜堆成金字塔形状

C.用水果雕刻成花朵装饰

D.把汤汁淋在菜品上

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分共20分）

1.中式热菜烹饪中，常见的刀法有______、______、______等。

2.热菜制作的基本工艺流程包括______、______、______、______等环节。

3.制作红烧肉时，前期需要对五花肉进行______处理，以去除血水和腥味。

三、简答题（每题10分共30分）

1.简述滑炒技法的特点及操作要点。

2.如何调制一份美味的鱼香汁？

3.热菜制作中如何根据食材特性选择合适的烹饪方法？

四、材料分析题（10分）

材料：小李在制作一道热菜时，选用了新鲜的虾仁作为主要食材。他先将虾仁洗净，然后在锅中倒入较多的油，待油热后放入虾仁进行滑炒。炒了一会儿后，他发现虾仁颜色变得有些暗淡，口感也不够鲜嫩。

问题：请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并给出正确的解决方法。

五、综合实践题（10分）

请设计一份以鸡肉为主料的中式热菜菜谱，要求包含菜品名称、食材准备、烹饪步骤及简要说明烹饪技巧。

答案：

一、选择题

1.A

2.C

3.D

4.C

5.C

6.A

7.A

8.B

9.C

10.A

二、填空题

1.直刀法、平刀法、斜刀法

2.原料初加工、刀工处理、配菜、烹饪

3.焯水

三、简答题

1.滑炒技法特点：成菜滑嫩爽口，色泽美观。操作要点：选用质地鲜嫩的食材，改刀成均匀的形状；油温三四成热时滑入食材，滑至断生捞出；锅中留少许底油，放入葱姜蒜等爆香，加入滑好的食材，快速翻炒，调味勾芡即可。

2.鱼香汁调制：碗中加入适量豆瓣酱、泡椒酱、蒜末、姜末、葱花、生抽、醋、糖、盐、淀粉、水搅拌均匀。

3.根据食材特性选烹饪方法：质地鲜嫩的食材适合滑炒、滑熘等；质地较老的肉类适合红烧、炖煮等；叶菜类适合大火快炒；根茎类适合炖、烧等。

四、小李问题：油太多，导致虾仁颜色暗淡、口感不鲜嫩。解决方法：减少油的用量，一般以刚好能覆盖虾仁为宜；控制滑炒时间，虾仁变色熟透即可捞出，避免过度炒制。

五、菜谱：宫保鸡丁。食材准备：鸡肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、胡萝卜、黄瓜。烹饪步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入鸡丁滑炒至变色，盛出。锅中留底油，放入胡萝卜、黄瓜翻炒，加入鸡丁，倒入调好的料汁（生抽、醋、糖、盐、淀粉、水）翻炒均匀，最后加入花生米即可。烹饪技巧：炒鸡丁时注意火候和时间，保持鲜嫩；料汁提前调好，确保味道均匀。