暨南大学环境污染与健康-第12章 食品化学与健康.pptVIP

***按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：（1）天然提取物；(色素、香料）（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）（3）化学合成物（苯甲酸钠）按照使用目的和用途可分为：1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。5.食用酶制剂。6.其他。食品中的添加剂：分类按安全评价划分：CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者。B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者。C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。食品中的添加剂：分类食品中的添加剂：要求1、 食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2、 在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。3、 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全。4、 要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。5、 应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6、 食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。7、 使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。8、 添加于食品后能被分析检测出来。9、 价格低廉，来源充足。防腐剂：我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠（安息香酸） ADI：苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g/kg体重山梨酸及山梨酸钾：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。 ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）丙酸及其盐：丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。 ADI值不需要规定。对羟基苯甲酸脂类 ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量）食品中的添加剂：防腐剂发色剂：本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝酸钠亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+H2OMb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。食品中的添加剂：发色剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO·+AH（抗氧化剂） ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）（ADI:0.3mg/kg体重）、二丁基羟基甲苯(BHT)（ADI:0.125mg/kg）、没食子酸丙酯(PG)（ADI:2.5mg/kg）、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。食品中的添加剂：抗氧化剂食品中的添加剂：漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。酸味剂有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（ADI：0-70mg/kg体重）甜味剂天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。鲜味剂氨基酸系列：L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸-钠、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾核苷酸系列：5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠食品中的添加剂：呈味剂厨师炒菜，加点酒后再加点醋，饭菜会很香。因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯食品中的添加剂：呈味剂着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。食