祁门红茶历史沿革与加工工艺.pdfVIP

茶

【沿革】

韦氏大辞典，“茶”记录着茶的原产地——省祁门县。创始年：

祁门产茶创制于光绪年（公元1875年），已有百余年的生产，可追溯到唐朝，茶圣陆

羽在《茶经》中留下：“湖州上，常州次，歙州下”的记载，当时的祁门就隶属歙州。

1875年前后，祁门胡元龙借鉴了外省的红茶，在祁门加工出了红茶，后由北

平同盛祥茶庄引入北平，在市场获得了成功。

光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用自产茶叶，请宁州师傅舒基

立按宁红经验试制红茶。

清朝光绪以前，祁门只产绿茶，不产红茶。

1875年，黟县有个名叫余干臣的人，在福建罢官回原籍经商，因见了红茶畅销多

利，便在至德县尧渡街设立红茶庄，仿闽红茶，开始试制红茶。

1876年，余氏又先后在祁门西路镇、闪里设红茶分庄，扩大经营。由于祁门一带自然

条件优越，所制红茶品质超群出众，因此，产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，

在国际红茶市场上引起了茶商的极大注意，人称其为玫瑰，英国商人称之祁门。

光绪8年（1883），制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡云龙也因此成为祁

红创始人之一。

余干臣的学徒有陈尚好等人。从1875年余干臣在历口开办茶庄，陈尚好自幼在茶

庄学艺，多年以后学技精湛，回正冲村自办茶号尚好坊。

【产地分布】茶，全县地区并非一致，分为三域，由溶口直上到转往祁西历

口，在此区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优，；由闪里、箬坑特到渚口，在此区

域内，以箬坑、闪里、高塘等处为佳，；由塔坊直至转出倒湖，这区域以塘坑头、泉城

红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶，因其质量最优。

茶叶的自然品质以省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品

种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度。

【加工工艺】采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、

发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还

须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、

补火、清风、拼和、装箱而制成。

采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。

采摘：现采现制，以保持鲜叶的有效成分。的采摘十分严格，高档茶以一

芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或

不采。

初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，

香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定茶品质的关键，发酵室

温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为

红毛茶。

精制：红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。精制很

费工夫，所以精制后的茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复，茶成品经毛筛、抖筛、

分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。

精制加工后的茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持

久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红

艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。

【品茗指南】

鉴别方法：的主要特点是：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清

香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做祁门香；汤色红艳透明，叶

底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。

鉴别茶是一项技术性的活，主要从以下几个方面来评定：

1.外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。

2.叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。

3.色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则

质量次。

4.汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，