DB52_T1007-2015_梵净山针形绿茶加工技术规程_贵州省.docxVIP

ICS67.020

B30

DB52

2015

2015-02-15发布

2015-03-15实施

贵州省市场监督管理局

发 布

贵 州 省 地 方 标 准

DB52/T1007—2015

梵净山针形绿茶加工技术规程

ProcessingTechnicalspecificationofFanjingshanneedlegreentea

DB52/T1007

DB52/T1007—2015

I

I

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

加工场所要求 1

原料（鲜叶）要求 1

加工工艺技术要求 2

DB52/T1007

DB52/T1007—2015

II

II

前 言

本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。

本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督检测所、贵州省农药检定管理所、铜仁职业技术学院。

本标准起草人：温顺位、徐代刚、刘学、田景涛、吴琼、帅永华、滕树莉、肖楚、杨琴。

DB52/T1007

DB52/T1007—2015

梵净山针形绿茶加工技术规程

范围

本标准规定了梵净山针形绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。

本标准适用于梵净山区域内针形绿茶的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034 茶叶加工技术术语

DB52/T630 贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T1006 梵净山针形绿茶

术语和定义

SB/T10034、DB52/T1006确定的术语和定义适用于本文件。

加工场所要求

加工场所基本条件

应符合DB52/T630的规定。

生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

原料（鲜叶）要求

为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符表1的规定。

1

摊青→杀青→

摊青→杀青→摊凉→烘焙→摊凉→脱毫→摊凉→分级归类。

技术要求

摊青

鲜叶摊放于清洁卫生设施完好的摊青间或摊青槽、蔑质簸盘等。摊叶厚度为2cm～4cm，雨水、露水芽叶薄摊并通微风，加快水分蒸发；摊放时间为4h～6h。

摊放至芽叶萎软、色泽翠绿稍暗、有清香为适度。

杀青

滚筒杀青

选用滚筒连续杀青机，开机空转预热15min～30min，待筒内空气温度升至140℃～160℃，感官温度用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶均匀，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。

蒸汽杀青

选用蒸汽杀青机，每次杀青2筛，每筛摊叶2kg；蒸汽压力0.5MPa～0.8MPa，温度200℃～240℃，杀青时间7s～8s；杀青叶色泽翠绿，叶质变软为适度。

摊凉

2

表1 鲜叶质量要求

等级

要 求

特级

单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜有活力，无机械损伤，无夹杂物

一级

一芽一叶全展，较匀齐，鲜活，无机械损伤和劣变芽叶，无夹杂物

二级

一芽二叶初展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物

三级

一芽二叶全展，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物

鲜叶运输、贮存

使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。

加工工艺技术要求

工艺流程

显毫银针工艺

摊青→杀青→摊凉→烘焙→摊凉→分级归类。

无毫青针工艺

DB52/T1007

DB52/T1007—2015

采用滚筒杀青方式的杀青叶及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm,时间15min～25min。

采用蒸汽杀青方式的杀青叶迅速放置于冷却区，摊凉厚度2cm～3cm，用风机迅速降温5min～10min。

烘焙

初烘

选用烘干机，速度为中速，温度80℃～90℃，待含水率至36%～42%为适度，初烘后摊凉20min～30min。

复烘

选用烘干机，速度为慢速，温度80℃～90℃，待含水率至22%～28%为适度，复烘后摊凉20min～30min。

足烘

显毫银针足烘

选用烘干机，速度为慢速，温度70℃～80℃，待含水率至6.0%～7.5%为适度，足烘后摊凉20m