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2026年中职（烹饪原料加工技术）原料切配资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）

w1.以下哪种原料适合切成丝用于凉拌菜？（）

A.土豆B.五花肉C.西兰花D.冬瓜

w2.切配土豆时，为防止其变色，应将切好的土豆丝放入（）中浸泡。

A.盐水B.糖水C.白醋水D.清水

w3.对于质地较硬的肉类，如牛肉，适合采用的刀法是（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

w4.下列哪种原料切配时需要先焯水？（）

A.山药B.虾仁C.豆角D.豆腐

w5.切配胡萝卜时，一般切成（）形状用于炒菜。

A.块状B.丝状C.丁状D.片状

w6.片刀法分为（）。

A.直片、平片B.直片、斜片C.平片、斜片D.直片、平片、斜片

w7.切配猪肝时，为去除腥味，可加入少量（）腌制。

A.料酒B.酱油C.醋D.糖

w8.适合切成段状用于炒制的蔬菜是（）。

A.韭菜B.白菜C.菠菜D.生菜

w9.切配鸡肉时，鸡肉的纹理走向应与（）一致。

A.刀刃B.案板C.手指D.视线

w10.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）放入。

A.前期B.中期C.后期D.出锅前

w11.切配松花蛋时，为防止蛋黄破碎，应（）。

A.快速切B.先冷藏再切C.用热水烫后切D.轻轻切

w12.下列哪种原料切配时不宜切得太小？（）

A.木耳B.香菇C.口蘑D.平菇

w13.切配海带丝时，海带应先（）处理。

A.泡发B.焯水C.腌制D.晾晒

w14.对于质地较嫩的鱼类，适合采用的刀法是（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

w15.切配洋葱时，容易产生刺激气味，可将洋葱放在（）中切。

A.水中B.盐水中C.糖水中D.醋中

w16.制作鱼香肉丝时，肉丝应切成（）。

A.粗丝B.细丝C.中丝D.都可以

w17.切配冬瓜时，应尽量切成（）以保持形状美观。

A.大块B.小块C.厚片D.薄片

w18.切配豆腐时，应使用（）刀法，避免豆腐破碎。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.推拉切

w19.切配芹菜时，芹菜的叶子一般（）。

A.全部去掉B.部分保留C.全部保留D.根据菜品需求决定

w20.切配猪肉时，猪肉的肥瘦比例搭配一般为（）。

A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4

第II卷（非选择题，共60分）

w21.（10分）简述切配在烹饪中的重要性。

w22.（10分）请列举三种常见的直刀法，并说明其适用范围。

w23.（15分）材料：准备制作炒土豆丝一份。请详细说明从土豆原料开始，到切配完成的整个过程，包括所需工具、操作步骤以及注意事项。

w24.（15分）材料：有一块质地较硬的牛肉，要制作一道美味的牛肉菜肴。请设计切配方案，包括切成何种形状、采用何种刀法以及切配后的处理方法，并说明理由。

w25.（20分）材料：准备制作一道凉拌黄瓜。请描述黄瓜的切配过程，包括黄瓜的选择、处理方法、切成的形状以及切配后的调味等，要求步骤详细合理。

答案：

w1.A

w2.C

w3.A

w4.C

w5.D

w6.D

w7.A

w8.A

w9.A

w10.D

w11.B

w12.C

w13.A

w14.B

w15.A

w16.B

w17.A

w18.B

w19.D

w20.C

w21.切配在烹饪中至关重要。它能决定菜品的形状，如丝、片、块等，影响菜品的美观度。合理的切配可使食材受热均匀，利于成熟，保证菜品口感一致。还能促进调料与食材的融合，提升味道。同时，恰当的切配能提高烹饪效率，让厨师更有序地进行烹饪操作。

w22.直刀法包括直切，适用于质地较脆的原料，如黄瓜、白菜等，可切成均匀的片、丝等；剁，常用于将肉类等剁成蓉状或碎末，如肉馅；砍，主要用于砍质地坚硬的骨头等，如排骨等。

w23.首先准备好土豆、菜刀、案板。将土豆洗净去皮，把土豆放在案板上，用直刀法切成薄片，注意土豆片要尽量切得薄且均匀。然后将土豆片叠放整齐，再用直刀法切成细丝。切配过程中要注意土豆丝不要切得过粗或过细，