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食品生产企业卫生标准操作手册

第一章总则

1.1目的

为规范食品生产全过程的卫生管理，保障食品质量安全，防止食源性疾病发生，保护消费者健康，依据《_________食品安全法》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及相关法律法规，结合食品生产企业实际，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于食品生产企业（含食品添加剂、保健食品）从原料采购到产品出厂的全过程卫生管理，涵盖厂区环境、生产车间、人员卫生、设备设施、原料辅料、生产过程、产品检验、记录追溯等环节。

1.3基本原则

预防为主：通过过程控制消除卫生隐患，而非仅依赖最终检验。

全程覆盖：从原料到成品的每个环节均需明确卫生要求。

责任到人：各部门及岗位人员需对卫生管理职责清晰认知并严格执行。

持续改进：定期评估卫生管理有效性，动态优化操作流程。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

2.1.1岗前体检：新入职员工需提供有效健康证明，每年进行1次全面健康检查，检查项目包括伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病（病原携带者）及活动性肺结核。

2.1.2日常健康监测：建立员工健康档案，每日上岗前进行体温检测（≥37.3℃者不得上岗），并询问是否有腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染等症状。

2.1.3疾病报告与调离：员工患有可能污染食品的疾病时，应立即报告并调离直接接触食品的岗位，待痊愈并取得健康证明后方可返岗。

2.2卫生培训

2.2.1培训内容：

食品安全法律法规及企业卫生管理制度；

个人卫生操作规范（洗手、消毒、着装等）；

岗位卫生操作程序（如车间清洁、设备消毒等）；

食品污染危害及预防措施。

2.2.2培训要求：新员工岗前培训不少于8学时，在职员工每年复训不少于4学时，培训后需考核，不合格者不得上岗。

2.3个人卫生操作规范

2.3.1洗手与消毒：

洗手时机：进入车间前、处理食品前、接触污染物后、如厕后、接触钱币或手机后等；

洗手步骤（六步洗手法）：

①掌心相对，手指并拢相互揉搓；

②手心对手背沿指缝相互揉搓；

③掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；

④弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓；

⑤一手握另一手大拇指旋转揉搓；

⑥指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓。

消毒要求：洗手后用75%酒精消毒液或含氯消毒剂（有效氯浓度200mg/L）浸泡30秒，烘干或自然晾干。

2.3.2着装规范：

进入车间需穿戴清洁、完好的工作服（浅色、无纽扣、长袖）、工作帽（完全覆盖头发）、口罩（遮住口鼻）及防水鞋；

工作服应定期清洗（每日至少1次），污染后立即更换；不同区域（如清洁区与非清洁区）的工作服颜色应有区分，避免混穿。

2.3.3行为限制：

生产区内禁止吸烟、饮食、嚼口香糖；

禁止佩戴手表、首饰、假睫毛等可能污染食品的物品；

打喷嚏或咳嗽时应用纸巾遮挡，随后立即洗手消毒。

第三章厂区与车间环境控制

3.1厂区布局与环境卫生

3.1.1功能分区：厂区应明确划分生产区、辅助区（仓库、配电室等）、生活区（食堂、宿舍等），各区间设置有效隔离（如围墙、绿化带），避免交叉污染。

3.1.2环境清洁：

厂区道路应硬化平坦，每日清扫1次，每周冲洗1次；

绿化带远离生产区30米以上，定期修剪，防止害虫滋生；

垃圾暂存桶应为密闭式，日产日清，定期消毒（有效氯500mg/L擦拭）。

3.2车间内部卫生管理

3.2.1车间结构：

地面应采用防滑、耐腐蚀、易清洁的材料（如环氧树脂），排水坡度≥1.5%，无积水；

墙面应采用无毒、浅色、防霉材料，墙角呈弧形（半径≥3cm），墙裙高度≥1.5米；

顶棚应平整、无裂缝，照明灯具需加防护罩，防止灰尘积聚。

3.2.2清洁消毒流程：

生产前：用有效氯200mg/L的消毒液擦拭设备、台面、地面，作用30分钟后用清水冲洗；

生产中：每2小时对操作台面进行1次消毒；

生产后：彻底清理生产废料，用热水（≥60℃）清洗地面，再用消毒液消毒，最后关闭门窗进行紫外线消毒（≥30分钟，紫外线强度≥70μW/cm2）。

3.2.3防虫防鼠措施：

门口安装防虫帘（宽度≥1米）和灭蝇灯（距离地面1.5-2米），每周清理1次灭蝇灯尸体；

排水口安装防鼠网（孔径≤6mm），墙根缝隙用水泥封堵；

定期检查鼠迹（粪便、咬痕），每月投放1次灭鼠饵站（饵站需有明显标识，避免误食）。

第四章原辅料卫生管理

4.1采购与验收

4.1.1供应商审核：建立供应商档案，审核其营业执照、生产许可证、检验报告等资质，每半年进行1次现场评估。

4.1.2原料验收标准：

感官指标：无腐败、霉变、异味，色泽、形态正常（如肉类应呈鲜红色，无淤血；果蔬应无腐烂、虫蛀）；

理化指标：农药残留、重金属等符合国家标准（如蔬菜中敌敌畏残留≤0.2mg/kg）