2025年大学本科四年级（食品科学与工程）食品保鲜技术应用综合测试试题及答案.docVIP

2025年大学本科四年级（食品科学与工程）食品保鲜技术应用综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。

每题2分，共20题。

1.以下哪种食品保鲜技术利用了气体成分调节来延长食品保质期？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷藏过程中，微生物生长繁殖速度减缓的主要原因是（）

A.酶活性降低

B.水分冻结

C.氧气含量减少

D.温度降低

3.气调保鲜中，降低氧气含量的主要目的是（）

A.抑制需氧微生物生长

B.促进食品呼吸作用

C.增加食品色泽

D.提高食品风味

4.以下属于物理保鲜技术的是（）

A.防腐剂保鲜

B.真空包装保鲜

C.发酵保鲜

D.生物保鲜

5.辐照保鲜技术中，常用的辐照源是（）

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

6.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响主要表现为（）

A.破坏细胞结构

B.增加食品水分含量

C.提高食品酶活性

D.促进微生物生长

7.真空包装保鲜主要是通过降低（）来延长食品保质期。

A.温度

B.湿度

C.气压

D.氧气含量

8.以下哪种保鲜剂常用于酸性食品的保鲜？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸盐

D.硝酸盐

9.生物保鲜技术中，利用微生物产生的抗菌物质来抑制有害微生物生长的是（）

A.发酵保鲜

B.酶保鲜

C.微生物拮抗保鲜

D.基因工程保鲜

10.食品保鲜中，控制食品水分活度的主要目的是（）

A.抑制微生物生长繁殖

B.提高食品口感

C.增加食品色泽

D.促进食品氧化

11.以下哪种保鲜技术可以有效抑制食品的氧化反应？（）

A.低温保鲜

B.密封包装

C.加入抗氧化剂

D.气调保鲜

12.食品在保鲜过程中，酶的活性变化对食品品质的影响是（）

A.酶活性升高有利于食品保鲜

B.酶活性降低有利于食品保鲜

C.酶活性变化与食品保鲜无关

D.酶活性变化对食品品质无影响

13.气调保鲜中，二氧化碳含量升高对食品的影响主要是（）

A.抑制食品呼吸作用

B.促进食品氧化

C.提高食品水分含量

D.改善食品色泽

14.以下属于化学保鲜技术的是（）

A.冷藏保鲜

B.使用保鲜剂保鲜

C.辐照保鲜

D.真空包装保鲜

15.食品保鲜中，温度对微生物生长繁殖的影响是（）

A.温度越高，微生物生长繁殖越快

B.温度越低，微生物生长繁殖越快

C.温度对微生物生长繁殖无影响

D.不同微生物对温度的适应性相同

16.以下哪种保鲜技术可以在不改变食品原有风味的前提下延长保质期？（）

A.化学保鲜

B.辐照保鲜

C.气调保鲜

D.冷冻保鲜

17.食品保鲜中，相对湿度对食品品质也有影响，一般适宜的相对湿度范围是（）

A.10%-20%

B.30%-40%

C.50%-60%

D.70%-80%

18.以下哪种保鲜剂在使用时需要注意其残留量对人体的影响？（）

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.壳聚糖

D.茶多酚

19.生物保鲜技术中，利用酶的催化作用来改善食品品质和延长保质期的是（）

A.发酵保鲜

B.酶保鲜

C.微生物拮抗保鲜

D.基因工程保鲜

20.食品保鲜中，包装材料对食品保鲜效果有重要影响，以下哪种包装材料具有良好的阻隔性？（）

A.塑料薄膜

B.纸质包装

C.金属包装

D.玻璃包装

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10题，20分）

1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、______保鲜技术和______保鲜技术。

2.气调保鲜的主要气体成分包括______、______和二氧化碳。

3.冷藏保鲜的温度范围一般为______，冷冻保鲜的温度范围一般为______。

4.辐照保鲜技术中，辐照剂量的单位是______。

5.食品保鲜中，常用的抗氧化剂有______、______等。

6.生物保鲜技术中，微生物拮抗保鲜是利用微生物之间的______关系来抑制有害微生物生长。

7.食品在保鲜过程中，水分活度越低，微生物生长繁殖越______。

8.真空包装保鲜的原理是通过降低包装内的______，减少氧气对食品的氧化作用。

9.食品保鲜中，酶的活性受到______和______等因素的影响。

10.包装材料的______、______等性能对食品保鲜效果有重要影响。