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餐饮卫生管理：守护舌尖安全的标准之道

餐饮卫生，是餐饮企业生存与发展的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响品牌的信誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的卫生管理标准流程，是每一家负责任的餐饮企业的核心任务。本流程旨在为餐饮经营者提供一套切实可行、专业严谨的卫生管理指引，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合卫生安全要求。

一、人员卫生与行为规范：卫生管理的第一道防线

餐饮服务人员是卫生操作的直接执行者，其个人卫生与行为习惯直接决定了卫生管理的基础水平。

1.健康管理与持证上岗

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行健康检查。

*建立员工健康档案，对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。

*实行每日晨检制度，关注员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，发现问题及时处理。

2.个人卫生标准

*着装要求：工作期间必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露，必要时佩戴发网。专间操作人员还需佩戴口罩。

*洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须严格执行洗手消毒程序。应配备符合要求的洗手设施和消毒用品，并确保员工掌握正确的六步洗手法。

*仪容仪表：指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。操作时不佩戴手表、戒指等可能污染食品的饰品。

*行为禁忌：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

3.行为规范

*操作前检查工器具、容器是否清洁消毒。

*取拿直接入口食品时，必须使用专用工具或佩戴一次性手套。

*避免用手直接接触口鼻眼后再接触食品或食品接触面。

*工作期间，个人物品不得带入食品处理区。

二、食材采购、验收与存储卫生：源头把控的关键

食材的卫生安全是餐饮产品卫生的基础，必须从采购、验收、存储等环节进行严格控制。

1.采购管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

*对供应商的资质证明、产品合格证明文件等进行查验和留存。

*优先采购可追溯、有品牌的食材，避免采购来源不明、感官异常的食品。

2.验收标准

*设立专门的验收区域和验收人员，严格按照验收标准对食材进行查验。

*检查食材的生产日期、保质期、感官性状（色泽、气味、状态等）、包装完整性等。

*对需冷藏冷冻的食材，检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。

*验收合格的食材方可入库，并做好验收记录；不合格食材应立即拒收并做好记录。

3.存储规范

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

*不同性质的食材（如动物性、植物性、水产品）应分开存储，生熟食品分开存放。

*遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

*冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。

*干货库应保持干燥、通风、阴凉，防止虫鼠害。

三、加工制作过程卫生控制：杜绝风险的核心

加工制作环节是食品污染风险较高的环节，需严格遵守操作规范，防止交叉污染和加工不当。

1.加工前准备

*加工区域应保持清洁卫生，加工工具、容器、砧板、刀具等在使用前必须清洗消毒。

*食材在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮、去内脏等预处理。

*冷冻食材应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻，避免在室温下长时间解冻。

2.加工操作卫生

*严格执行生熟分开原则，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必须明显区分标识，固定使用，避免交叉污染。

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，对于大块肉、整鸡等不易熟的食材，应适当延长烹饪时间。

*不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，剩余食品应在冷藏条件下存放，并在确认未变质的前提下，经彻底加热后方可再次供应。

*凉菜、生食海产品等高危食品的制作，必须在专间内进行，严格遵守专间操作规范，确保操作人员、环境、工具、空气消毒等符合要求。

四、场所环境卫生与清洁消毒：营造洁净的运营环境

保持餐饮服务场所的清洁卫生，是防止食品污染、保障员工健康、提升顾客体验的重要方面。

1.加工经营场所清洁

*制定详细的清洁计划，明确各区域、各设备的清洁频次、责任人及清洁方法。

*地面、墙面、天花板应定期清洁，保持无油污、无积水、无霉斑、无杂物。

*工作台面、货架、门窗等应定期擦拭，保持清洁。

*通风