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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在粤菜烹饪中，?（kǎo）法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．以水为传热介质，长时间炖煮

C．用中慢火收浓汤汁，使原料入味

D．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

2、制作广式叉烧时，使肉质呈现亮红色泽的关键调料是？

A．酱油

B．红曲米

C．蚝油

D．玫瑰露酒

3、以下哪种食材最适合采用“滚”这一烹饪技法？

A．鲍鱼

B．菜心

C．牛腩

D．鲮鱼

4、在粤菜宴席中，属于“头菜”的典型代表是？

A．白切鸡

B．清蒸石斑鱼

C．佛跳墙

D．炒菜心

5、下列哪项是“镬气”形成的关键因素？

A．使用砂锅慢炖

B．低温油滑油处理

C．猛火快炒，迅速出锅

D．长时间腌制入味

6、制作广式腊味时，最适宜的晾晒环境是？

A．高温高湿

B．低温多雨

C．干燥寒冷

D．干爽有风

7、“?冬瓜”成菜后口感应为？

A．爽脆清甜

B．软滑入味

C．外焦里嫩

D．酥烂脱骨

8、以下哪项是粤菜“清汤”制作的关键工艺？

A．大火猛煮，使汤色乳白

B．加入猪油增香

C．用鸡蓉扫汤澄清

D．长时间炖煮10小时以上

9、在粤菜中，“飞水”主要用于？

A．提升菜肴香气

B．去除异味和血污

C．增加食材色泽

D．缩短正式烹调时间

10、以下哪种调味方式符合粤菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的风格？

A．重油重辣，突出刺激

B．大量使用酱料掩盖本味

C．注重原汁原味，调味适中

D．以腌制为主，浓味入骨

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重入味收汁

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．用油量大，成菜色泽红亮

12、以下哪项是粤菜“?汁”的基础调味料组合？

A．豆瓣酱、花椒、干辣椒

B．柱侯酱、海鲜酱、蚝油

C．酱油、醋、糖、蒜末

D．黄豆酱、甜面酱、料酒

13、在制作“清蒸鲩鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟

B．8-10分钟

C．15-20分钟

D．25分钟以上

14、粤菜中“炒牛奶”使用的凝固原理主要是？

A．蛋白质热变性凝固

B．淀粉糊化作用

C．乳化反应稳定

D．明胶凝胶作用

15、下列哪项是“干?”与“湿?”的主要区别？

A．是否使用酱油上色

B．是否经过油炸预处理

C．成菜的汁液多少

D．所用主料的种类

16、制作“白切鸡”时，判断鸡肉是否成熟的最科学方法是？

A．观察鸡皮是否变黄

B．用筷子插入大腿无血水流出

C．按压鸡胸感觉硬实

D．整鸡煮满30分钟

17、“?”法在粤菜中多用于下列哪类食材？

A．叶类蔬菜

B．豆腐制品

C．带骨肉类或鱼类

D．海鲜贝壳类

18、下列哪项是“炒”法中“软炒”的代表菜？

A．宫保鸡丁

B．炒牛肉丝

C．大良炒鲜奶

D．炒芥兰

19、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A．酸、甜、苦、辣、咸、鲜

B．香、酥、软、糯、滑、爽

C．麻、辣、酸、甜、咸、臭

D．咸、甜、酸、辣、苦、涩

20、在?制菜肴时，为防止糊锅，最有效的操作是？

A．使用不粘锅

B．全程大火快?

C．?制中途频繁翻动

D．垫竹篾或葱姜垫底

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，成菜酥烂

B．先炸后炖，口味浓郁

C．小火慢?，汁浓味厚

D．旺火快炒，保持脆嫩

22、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪大肠

D．鸡爪

23、在制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在蒸制前加入？

A．花椒、八角

B．葱段、姜片

C．辣椒、蒜末

D．料酒、酱油

24、“??肉”在广东地区的传统做法中，主要使用哪种调味料？

A．豆瓣酱

B．柱侯酱

C．海鲜酱

D．蚝油

25、下列哪项是“?汁”的关键操作？

A．大火收干至无汁

B．勾芡使汁变浓

C．自然收浓，包裹原料

D．加入高汤稀释

26、在粤菜中，“?”与“烧”的主要区别在于？

A．原料是否油炸

B．是否上色

C．是否收汁

D．火候与调味方式

27、下列哪种情况最可能导致滑炒菜肴“脱浆”？

A．油温过低

B．油温过高

C．原料未沥干水分

D．炒制时间过长

28、粤菜中“?豆腐”应选用哪种豆腐？

A．内酯豆腐

B．嫩豆腐

C．北豆腐

D．炸豆腐泡

29、下列哪项是“?”法对原料的常见预处理方式？

A．腌制后