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餐饮行业餐厅厨师菜品质量与食材成本控制绩效考核表

员工姓名：输入姓名 直接上级：输入姓名

所在部门：输入部门 岗位编制：全职编制

员工职位：输入职位 考核周期：输入部门

考核维度

指标名称

权重

目标值

评分标准

得分

菜品质量与创新

菜品口味稳定性

40%

95%以上顾客满意度评分

根据顾客反馈评分，每低1%扣0.5分，最低扣至0分

菜品外观呈现

98%以上菜品符合餐厅标准摆盘要求

由品控部门检查，每低1%扣0.5分，最低扣至0分

菜品创新数量

每季度至少推出2款新菜品并通过品鉴

每推出1款合格新菜品加2分，未达目标不加分

顾客特殊要求处理

98%以上顾客特殊要求得到妥善处理

每低1%扣0.5分，最低扣至0分

菜品出餐准时率

96%以上菜品在承诺时间内出餐

每低1%扣0.5分，最低扣至0分

食材成本控制

食材损耗率

35%

控制在5%以内

超出目标部分按比例扣分，每高1%扣0.5分，最高扣10分

采购成本节约

年度食材采购成本降低5%

每降低1%加0.5分，最高加10分

库存周转率

保持每周至少周转3次

低于目标周转率按比例扣分，每低1次扣1分，最低扣至0分

食材利用率

95%以上边角料得到有效利用

每低1%扣0.5分，最低扣至0分

供应商谈判能力

年度成功谈判降低采购价格超过3家供应商

每成功谈判1家加2分，最高加10分

团队协作与培训

新员工培训覆盖率

15%

100%新员工接受标准化操作培训

未覆盖每1%扣1分，最低扣至0分

跨部门协作效率

98%以上与后厨、前厅协作需求得到及时响应

每低1%扣0.5分，最低扣至0分

培训考核通过率

新员工培训考核通过率100%

低于目标按比例扣分，每低1%扣1分，最低扣至0分

团队安全规范执行

100%员工遵守厨房安全操作规范

每发生1次违规扣1分，最低扣至0分

员工反馈满意度

团队内部满意度评分达到90分以上

每低1分扣0.5分，最低扣至0分

厨房管理与合规

卫生检查达标率

10%

月度卫生检查100%达标

每低1%扣1分，最低扣至0分

设备维护响应

关键设备故障响应时间在2小时内

每延迟1小时扣0.5分，最高扣5分

合规操作执行率

100%遵守食品安全法规

每发生1次违规扣2分，最低扣至0分

流程优化建议

年度提出至少2条有效流程优化建议

每提出1条有效建议加2分，最高加5分

能耗节约贡献

年度厨房用水用电量降低5%

每降低1%加0.5分，最高加5分

本考核表用于评估餐厅厨师在菜品质量与创新、食材成本控制、团队协作与培训、厨房管理与合规四个维度的表现。权重分配按岗位核心职责设定，各维度得分乘以权重后汇总为最终考核结果。请各部门负责人根据月度/季度实际数据填写评分，确保评分依据客观可追溯。

评分（分）

维度一

维度二

维度三

维度四

维度五

员工评分合计

上级评分

合计

最终得分

奖金系数

=(员工评分合计*30%)+(上级评分合计*70%)=

绩效面谈

直接主管签名：被考核者签名：

日期：

人力

审核

意见

上级主管

核定意见