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食堂食品安全卫生检查标准

食堂作为集体用餐场所，其食品安全卫生状况直接关系到就餐者的身体健康与生命安全，是保障公共卫生安全的重要环节。为确保食堂饮食安全，规范操作行为，特制定本检查标准，旨在为食堂食品安全卫生管理提供明确、可操作的依据，促进食堂管理水平的持续提升。

一、从业人员健康与个人卫生管理

从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品质量。

1.健康证明与晨检制度：所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立并严格执行每日晨检制度，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生。在岗期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，佩戴口罩。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

3.行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。不将与食品加工无关的个人用品带入操作间。

二、食材采购、验收与储存管理

源头把控是食品安全的基础，必须确保食材的质量与安全。

1.采购渠道：选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。明确禁止采购来源不明、腐败变质、感官性状异常、过期及其他不符合食品安全标准的食品及原料。

2.索证索票与进货查验：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的每批次食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保新鲜、合格。

3.储存条件与管理：食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求并做好记录。

三、食品加工制作过程控制

加工制作过程是防止交叉污染、确保食品烧熟煮透的关键环节。

1.场所与设施：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐等）应相对独立或采取有效分隔措施。地面、墙壁、天花板应平整、易清洁、耐腐蚀。

2.粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应与蔬菜分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，并做好标识。加工后的原料应在规定时间内使用。

3.烹饪加工：烹饪前应检查食品原料的新鲜度，不得加工使用腐败变质的原料。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度更应确保达标。烹饪后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏应保持在60℃以上，冷藏应控制在10℃以下。

4.备餐与供餐：备餐间应设有专用冷藏设施、空气消毒设施和洗手消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，避免徒手接触直接入口食品。

5.食品留样：每餐次的每样食品成品应按规定进行留样，每个品种留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁消毒是防止病从口入的重要保障。

1.清洗消毒流程：餐用具使用后应立即清洗、消毒。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂）方法。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。使用化学消毒时，应确保消毒剂浓度、作用时间符合要求。

2.消毒效果监测：应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。

五、就餐环境与设施维护

良好的就餐环境是食品安全的重要组成部分。

1.场所清洁：就餐区域应保持整洁，地面、桌面、座椅、门窗等应定期清洁。餐后及时清理餐桌，清扫地面。

2.通风与照明：食堂应保持良好通风，排油烟设施运转正常。就餐区及加工区照明应充足，符合操作和就餐需求。

3.废弃物处理：餐厨废弃物和生活垃圾应分类存放，垃圾桶应加盖，并及时清运。垃圾桶及周边应保持清洁。

4.防蝇防鼠防虫：食堂内外应采取有效措施防止蝇、鼠、蟑螂等病媒生物侵入，定期开展除“四害”工作。

六、管理制度与记录

健全的管理制度和完整的记录是食品安全管理规范化的体现。

1.管理制度建设：食堂应建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、采购索证索票、加工制作过程控制、清洗消毒、留样管理、环境卫生、投诉处理等制度。