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餐饮行业安全卫生检查标准

餐饮行业的安全卫生是保障消费者身体健康、维护行业声誉乃至社会稳定的基石。一套科学、全面、可操作的安全卫生检查标准，不仅是监管部门履行职责的依据，更是餐饮企业实现自我规范、提升管理水平的内在需求。本文旨在从实践角度出发，系统梳理餐饮行业安全卫生检查的核心要素与关键节点，为相关从业人员提供一份兼具专业性与实用性的参考指南。

一、场所环境与设施要求

场所环境是餐饮安全卫生的第一道防线，其设计与维护直接影响后续操作的规范性与风险控制能力。

（一）外部环境

*周边环境：餐饮服务场所应远离污染源，如垃圾堆、旱厕、化工厂等可能产生有毒有害气体、粉尘、污水或虫害的区域。选址需符合城市规划和环境保护要求。

*入口与通道：门面应保持整洁，入口处应设置防蝇、防鼠设施，如风幕机、灭蝇灯、挡鼠板等。通往后厨的通道应独立或采取有效隔离措施，避免交叉污染。

（二）内部布局与功能分区

*分区明确：严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行区域划分，即所谓的“生进、熟出”单一流向。原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间、保洁存放间等功能区域应清晰分隔，避免交叉污染。

*流程合理：各功能区域的设置应符合操作逻辑，减少迂回往返，防止生熟食品、清洁物品与污染物品的动线交叉。

（三）地面、墙面、天花板

*地面：应平整、无裂缝、易于清洁和排水，防止积水滋生蚊虫。加工区域地面建议采用防滑、耐腐蚀、不吸水的材料。

*墙面：应采用光滑、不吸水、浅色、易清洁的材料，如瓷砖，高度应不低于1.5米（烹饪区建议到顶）。墙角、墙裙应做圆弧处理，防止积垢和虫害藏匿。

*天花板：应平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘、异物掉入食品。烹饪区天花板应具有防火、防油烟功能。

（四）通风与采光

*通风：烹饪区、备餐区等应安装有效的排烟排气装置，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。排气口应装有防蝇、防虫网。

*采光：加工经营场所应具有充足的自然采光或人工照明。食品处理区工作面的光照强度不应低于220lux，其他区域不应低于110lux。

（五）废弃物处理

*垃圾桶/箱：应选用带盖、非手动开启式的容器，材质应坚固、耐腐蚀、易清洁。垃圾应分类收集，及时清运，避免积压。

*存放与清运：垃圾桶（箱）应放置在远离食品加工区和就餐区的指定位置，并定期清洗消毒。餐厨废弃物的处理应符合环保要求，与有资质的单位签订收运处置协议。

（六）卫生间

*设置要求：应设置在方便顾客和员工使用，但又远离食品加工区的位置。应有独立的通风排气设施，保持清洁无异味。

*设施配备：应配备足够的洗手设施、卫生纸、洗手液（皂）、干手设施，并张贴洗手流程图。地面应防滑，有良好排水。

二、设备设施与维护

合格的设备设施是保障餐饮安全卫生的物质基础，其选型、安装、使用和维护均需符合规范。

（一）清洗消毒设备

*清洗水池：应根据需要设置足够数量的专用水池，分别用于食材（蔬菜、水果、肉类、水产品）的清洗、餐用具清洗、拖把等清洁工具清洗，并有明显标识，严禁混用。

*消毒设施：应配备与经营规模相适应的餐用具消毒设备（如洗碗机、消毒柜等），并确保其正常运转。采用化学消毒的，应配备专用的消毒池和冲洗池。

（二）冷藏冷冻设备

*数量与容量：应能满足生熟食品、半成品、成品分开存放的需求。

*温度控制：冷藏设备温度应控制在0℃~8℃，冷冻设备温度应低于-12℃。应配备温度计，定期监测并记录。

*维护清洁：定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品存放应做到“生熟分开、荤素分开”，并有明显标识。

（三）加工制作设备与工具

*材质要求：接触食品的设备、工具、容器应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒的材料制成（如不锈钢）。

*结构设计：应易于拆卸、清洗和消毒，避免有难以清洁的缝隙、死角。

*维护保养：定期检查、维护，确保设备正常运行，表面光滑无破损。使用后应及时清洗消毒。

（四）供水与排水设施

*供水：应为符合国家生活饮用水卫生标准的自来水，并有有效的水质证明。蓄水池（箱）应定期清洗消毒。

*排水：排水系统应通畅，有防止鼠类、昆虫进入的装置。排水沟应有坡度，底面应平整，不得有积水。

（五）通风排烟与照明设施

*通风排烟：烹饪区的排烟罩、烟道应定期清洗，防止油污堆积引发火灾或影响排烟效果。

*照明设施：光源应使用安全型灯具，防止破碎后污染食品。加工区域照明应加装防护罩。

三、人员管理与健康要求

从业人员是餐饮服务的直接提供者，其健康状况、卫生习惯和操作行为对食品安全至关重要。

（一）健康管理

*健