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基于多元统计分析构建冷藏三文鱼新鲜度等级评价模型.pdf

肉类研究2025,Vol.39,No.0757

CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH质量安全

基于多元统计分析构建冷藏三文鱼新鲜度

等级评价模型

122221,*2,*

周炳武，胡谦，李国萍，邢冉冉，张九凯，杜欣军，陈颖

（1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457；2.中国检验检疫科学研究院，北京100176）

摘要：为分析不同贮藏时间下冷藏三文鱼的新鲜度变化并构建新鲜度等级评价模型，将新鲜三文鱼在4℃下

贮藏，测定其在贮藏过程中的感官评分、总挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacid

reactivesubstances，TBARS）值、值、菌落总数（totalviablecount，TVC）、色泽、剪切力、汁液损失率和持水

力等品质指标变化，采用多元统计分析划分新鲜度区间，建立三文鱼新鲜度等级判别模型。结果表明：通过层次聚

类分析可将三文鱼在4℃下的贮藏期划分为3个区间：0～6d为新鲜区间，7～8d为次新鲜区间，9d及以后为腐败

区间，主成分分析显示，TBARS值、TVC、感官评分是评价三文鱼新鲜度的关键指标，建立的Fisher线性判别模型

可较好地区分三文鱼肉的3个新鲜度等级。综上，本研究构建了一种可以判断冷藏三文鱼新鲜度等级的评价模型，

可用于准确判断冷藏三文鱼肉的新鲜程度。

关键词：三文鱼；新鲜度等级；评价模型；多元统计分析；冷藏

DevelopmentofanEvaluationModelforFreshnessGradesofRefrigeratedSalmonBasedonMultivariateStatisticalAnalysis

122221,*2,*

ZHOUBingwu,HUQian,LIGuoping,XINGRanran,ZHANGJiukai,DUXinjun,CHENYing

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China;

2.ChineseAcademyofInspectionandQuarantine,Beijing100176,China)

Abstract:Thisstudyaimedtoanalyzethechangesinthefreshnessofsalmonduringrefrigeratedstorageandtodevelop

anevaluationmodelforfreshnessgrades.Duringstorageat4℃,thechangesinsensoryscore,totalvolatilebasicnitrogen