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职工食堂运营管理方案与执行细则

引言

职工食堂是企业为员工提供餐饮服务的重要场所，不仅关系到员工的身体健康和饮食安全，更直接影响到员工的工作积极性、归属感以及企业的整体形象。为规范食堂管理，提升膳食质量与服务水平，保障员工饮食健康，营造安全、卫生、舒适的就餐环境，特制定本职工食堂运营管理方案与执行细则。本方案旨在以科学的管理手段、规范的操作流程、人性化的服务理念，将职工食堂打造成员工满意、企业放心的温馨家园。

一、指导思想与运营目标

（一）指导思想

以“以人为本，服务职工”为核心，坚持“安全第一、营养均衡、口味多样、服务优质、持续改进”的原则，将食堂管理纳入企业整体福利体系建设，通过精细化管理和标准化作业，不断提升食堂服务品质，满足员工日益增长的餐饮需求。

（二）运营目标

1.膳食质量目标：确保每日膳食营养搭配合理，品种丰富多样，口味兼顾南北差异，每周菜谱不重样，力求员工膳食满意度稳步提升。

2.服务水平目标：营造文明、有序、温馨的就餐氛围，服务人员态度热情、用语文明、操作规范，提升员工就餐体验。

3.安全卫生目标：严格执行食品安全卫生法规，杜绝食品安全事故发生，确保食品采购、储存、加工、供应等各环节符合卫生标准，餐具用具清洁消毒合格，就餐环境整洁舒适。

4.成本控制目标：在保证膳食质量的前提下，加强成本核算与管理，努力降低运营成本，杜绝浪费，实现资源的优化配置。

5.员工满意度目标：通过持续改进，力争员工对食堂膳食及服务的综合满意度达到较高水平。

二、组织架构与职责分工

（一）组织架构

食堂管理实行企业行政部门（或指定专门后勤管理部门）领导下的食堂负责人负责制。根据食堂规模和就餐人数，设立相应的管理和操作岗位。

*食堂负责人：1名，全面负责食堂日常运营管理工作。

*厨师长：1名，负责菜品研发、烹饪技术指导、厨房生产管理。

*采购员：1-2名，负责食材的采购、验收工作。

*库管员：1名，负责食材的入库、存储、出库管理。

*厨师：若干名，负责菜品的制作。

*面点师：1-2名，负责主食、面点的制作（如食堂规模较小，可由厨师兼任）。

*服务员/售卖员：若干名，负责餐食售卖、就餐区服务与清洁。

*保洁员：1-2名，负责食堂内外环境卫生清洁。

（二）职责分工

1.食堂负责人职责：

*贯彻执行企业关于食堂管理的各项规定，制定食堂具体管理制度和工作计划。

*负责食堂人员的招聘、培训、调配、考核及日常管理。

*负责食堂食材采购计划的审批，监督食材采购、验收、存储、加工等环节的质量与成本控制。

*负责制定每周菜谱，并组织实施。

*负责食堂安全卫生管理工作，定期组织安全卫生检查，及时消除隐患。

*负责处理员工对食堂的意见和建议，组织开展满意度调查，并持续改进工作。

*负责食堂固定资产管理、能耗控制及各项费用的审核与控制。

*定期向企业行政部门（或后勤管理部门）汇报食堂运营情况。

2.厨师长职责：

*在食堂负责人领导下，具体负责厨房的日常生产管理工作。

*负责组织厨师进行菜品研发与创新，根据季节变化和员工口味需求，提出菜谱建议。

*负责烹饪过程的技术指导和质量控制，确保菜品口味、色泽、温度符合标准。

*合理安排厨房人员工作，提高工作效率，减少浪费。

*监督厨房卫生、厨具用具的清洁消毒工作。

*协助食堂负责人进行食材的验收，确保食材符合烹饪要求。

3.采购员职责：

*根据采购计划和菜谱要求，按时、按质、按量采购合格的食材及物资。

*选择合格的供应商，建立供应商档案，对供应商进行评估。

*严格执行索证索票制度，确保采购的食材有合格证明。

*对采购的食材进行初步验收，与库管员共同核对数量、质量。

*控制采购成本，力求质优价廉。

4.库管员职责：

*负责食材的入库验收，严格把关食材的质量、数量和保质期。

*按照食材特性分类、分区、分架存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。

*定期对库存食材进行盘点，确保账实相符，及时上报临期、变质食材并按规定处理。

*保持库房清洁、干燥、通风，做好防鼠、防虫、防霉工作。

*根据厨房需求，凭领料单发放食材，并做好记录。

5.厨师/面点师职责：

*严格按照菜谱和操作规程进行食材粗加工、细加工和烹饪。

*保证菜品/面点的口味、营养、卫生和安全。

*合理使用食材，减少浪费，控制成本。

*负责本岗位区域卫生清洁及厨具用具的清洗消毒。

*积极参与菜品研发和创新。

6.服务员/售卖员职责：

*保持良好的仪容仪表，着装整洁，佩戴工牌。

*服务热情周到，文明用语，耐