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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能体现“急火快炒、保持鲜嫩”的特点？

A．炖

B．焖

C．爆

D．煮

2、制作宫保鸡丁时，传统调味中不可或缺的调味品是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．复制酱油

D．干辣椒与花椒

3、下列哪项不是刀工的基本要求？

A．整齐划一

B．大小均匀

C．根据火候选择刀法

D．追求花哨造型

4、在川菜中，“鱼香”味型的主要调味组合是？

A．酱油、醋、糖、蒜、姜、葱、泡椒

B．花椒、辣椒、盐、酱油

C．豆瓣酱、豆豉、料酒

D．糖、醋、芥末、香油

5、下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．牛肉丝

C．整鸡

D．豆腐

6、“?”是一种什么类型的烹调技法？

A．旺火快炒

B．小火收浓汤汁

C．蒸制成熟

D．油炸上色

7、下列哪项是制作清汤的关键步骤？

A．大火猛煮，保持沸腾

B．原料焯水后小火慢煨

C．加入大量香料去腥

D．快速煮沸后立即调味

8、川菜中“怪味”味型的风味特点是？

A．纯辣带麻

B．咸甜酸辣鲜香麻复合

C．以甜为主，微辣回酸

D．重油重色

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后静置时间过长

B．油温过低或过高

C．使用淀粉过多

D．原料含水量不足

10、在川菜宴席中，冷菜的上菜顺序通常是？

A．最后上

B．热菜之后

C．随热菜交替上

D．最先上

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汁少味浓

B．用中慢火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，突出酥烂口感

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

12、下列哪项是川菜中“鱼香”味型的核心调味组合？

A．豆瓣酱、花椒、干辣椒

B．泡椒、姜、蒜、糖、醋

C．酱油、香油、葱花

D．豆豉、辣椒油、蒜泥

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A．大火煮沸，持续翻滚

B．原料提前油炸定型

C．冷水下料，慢火微沸，及时撇沫

D．加入淀粉水勾芡

14、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．猪五花肉块

B．鸡脯肉丝

C．整条鲫鱼

D．土豆块

15、川菜中“小煎”技法的典型特征是？

A．大量油，原料先炸后炒

B．少量油，主料不码味，快速翻炒

C．不放油，干锅煸炒

D．先蒸后煎，保持原味

16、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．延长菜肴保质期

C．使汤汁浓稠，包裹原料

D．降低菜肴温度

17、制作宫保鸡丁时，传统要求的口感特点是？

A．外酥里嫩，酸甜适口

B．麻辣鲜香，略带糊味

C．滑嫩微酥，略带酸甜麻辣

D．软烂入味，汁浓味厚

18、下列哪项不属于“刀工成形”中的基本要求？

A．大小均匀

B．利于入味和成熟

C．注重色彩搭配

D．节省食材成本

19、川菜中“怪味”味型的风味特点是？

A．纯辣无其他味

B．以甜味为主，略带咸酸

C．麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香七味兼备

D．以酸味突出，清凉爽口

20、以下关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A．去除原料异味

B．保持蔬菜色泽鲜艳

C．缩短正式烹调时间

D．使食材表面焦化增香

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后炖，收汁入味

C．原料腌制后烤制，外焦里嫩

D．小火慢炖，汤汁浓郁

22、川菜中“怪味”味型的味觉构成不包括下列哪一项？

A．咸

B．甜

C．辣

D．腥

23、以下哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛肉块

B．鸡片

C．猪蹄

D．整鱼

24、制作宫保鸡丁时，传统“荔枝口”味型的主要特征是？

A．酸甜适口，略带麻辣

B．纯甜无酸

C．咸鲜为主，微辣

D．酸辣突出

25、下列哪种情况属于焯水中的“冷水锅”适用范围？

A．菠菜

B．青菜

C．猪肝

D．牛肉块

26、川菜中“糊辣味型”的关键调味品是？

A．豆瓣酱

B．泡椒

C．干辣椒段、花椒

D．辣椒油

27、下列关于“勾芡”的作用，表述错误的是？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料香味

C．保持菜肴温度

D．使汤汁浓稠

28、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．大火沸腾

B．原料提前油炸

C．保持微沸，及时去浮沫

D．多加香料去腥

29、以下哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A．直刀剞、斜刀剞交叉

B．直刀切、平刀片

C．斜刀拉片