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中式面点师练习题及答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、边上

C、下面

D、中间

正确答案：B

答案解析：擀制烧麦皮时，橄榄杖着力点应放在边上，这样右手擀动时，皮子能随之转动形成波浪纹的荷叶边形。

2.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、芝麻

B、大豆

C、鱼类

D、玉米

正确答案：C

3.碳水化合物按聚合度可分为()

A、单、双糖

B、寡糖

C、多糖

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：碳水化合物按聚合度可分为单糖、双糖（聚合度为1-2），寡糖（聚合度为3-9），多糖（聚合度≥10），所以以上都是。

4.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()杂豆和水的用量。

A、蔬菜水果

B、肉禽蛋类

C、谷薯类

D、奶类

正确答案：C

答案解析：中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。最底层是谷薯类食物，它们是膳食中能量的主要来源，应保证充足的摄入量，其用量大于其他选项中的食物类别。蔬菜水果位于第二层，肉禽蛋类在第三层，奶类在第四层。

5.工资应当以货币形式按()支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

A、季

B、月

C、小时

D、天

正确答案：B

答案解析：工资应当以货币形式按月支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这是《劳动法》明确规定的，按月支付工资能保障劳动者有规律地获得劳动报酬，维持正常生活及经济安排等。

6.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()含糖量高、质软味香的特点

A、小

B、大

C、少

D、多

正确答案：B

答案解析：小米中的金米具有色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。所以括号内应填“大”，答案选B。

7.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。

A、横卧

B、颠倒

C、直立

D、倾斜

正确答案：C

答案解析：使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持直立状态，否则不能喷粉。直立状态能保证内部的干粉顺利通过喷射通道喷出，从而有效灭火。横卧、颠倒、倾斜等状态都不利于干粉的正常喷出，会影响灭火效果。

8.杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感()杏仁味浓

A、清香

B、浓厚

C、甜香

D、成香

正确答案：C

答案解析：杏仁豆腐口感甜香，它主要由杏仁等原料制作而成，成品通常带有浓郁的杏仁味且味道香甜。

9.莜麦可分为夏莜麦和()两种。

A、春莜麦

B、秋莜麦

C、冬莜麦

D、早莜麦

正确答案：B

10.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。

A、向上

B、向里

C、向前

D、向下

正确答案：C

11.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()

A、酵母菌

B、老肥

C、发酵粉

D、小苏打

正确答案：C

答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和淀粉等物质组成。发酵粉是一种复合膨松剂，它通常包含碳酸氢钠、酸性盐（如酒石酸氢钾）和淀粉等成分。老肥是利用面肥中的酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀，不属于复合膨松剂；酵母菌是单一的微生物膨松剂；小苏打是碳酸氢钠，属于单一膨松剂，不是复合膨松剂。

12.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程

A、下剂

B、揉面

C、成形

D、搓条

正确答案：A

答案解析：下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。揉面是使面团具有一定弹性和光滑度；搓条是把揉好的面团搓成粗细均匀的长条；成形是将坯子通过各种手法制作成所需的形状，均不符合题意。

13.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

A、水分

B、油脂

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：A

14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。

A、生粉团

B、熟粉团

C、米浆团

D、米粉团

正确答案：B

答案解析：驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，它是用黄米粉蒸熟后制成熟粉团，再经过一系列加工制作而成。生粉团一般是用生的淀粉等调制而成；米粉团通常是生米粉加水等调制；米浆团是由米浆等形成，均不符合制作驴打滚用黄米粉的状态，所以是熟粉团。

15.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。

A、经济效益

B、企业员工

C、经济建设

D、为人民服务

正确答案：D

答案解析：职业道德建设的核心是为人民服务，集体主义是原则。坚持以这些为指引，有助于提高自身职业道德水准。

16.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()

A、煮、摊二、判断题

B、炒、烤

C