食堂管理新规制度墙上资料.docVIP

粗加工间卫生管理制度

一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。

二、加工肉类、水产品类操作台、用具、容器、砧板、刀具必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，有显著标识，预防交叉污染。

三、盛装过肉类、水产品类容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后才能盛装蔬菜和加工好食品。

四、各类加工操作台、砧板、容器，必需立即消毒、清洗晾干。

五、保持粗细加工区清洁卫生，保持下水道通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。

餐厅管理制度

一、餐厅必需随时做到地面无垃圾、油污，墙面、楼板无蜘蛛网，餐桌、凳子无油污、灰尘等。

二、餐厅必需配置灭蚊器，门、窗完好无损。

三、餐厅管理人员，维护餐厅秩序和卫生，教育学生不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留食物和废弃物，确保餐厅清洁卫生。

四、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，天天最少检査一次。

餐具洗涤消毒检验工作制度

—、检査洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假、省略消毒程序。

检验消毒池是否漏水、有没有消毒液、消毒柜温度是否达成消毒标准等；

三、检验备用餐具卫生质量，餐具内外壁和底部有没有油腻。

食堂餐具消毒管理制度

餐具必需做到餐前一次消毒；

餐具消毒必需有统计；

食堂工作员必需掌握常见消毒方法：

一是煮沸消毒法。当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用；

二是蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，通常要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可；

食堂从业人员培训制度

一、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

二、每次培训后，要组织从业人员进行培训学习考试考评，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

三、学校要搜集整理好培训内容、考试试卷等资料，做好组织培训档案建设。

食堂库房管理制度

一、库房必需保持清洁，保持良好环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风，预防物资因受潮而霉烂变质。

三、库房实施专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、实施二十四小时值班制度，切实做好防火防盗工作。

五、库房物品要按标识标识分类、分架、离地隔墙，有序存放。食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、库房内，不得存放有毒有害物品，如灭鼠药、农药、汽油及个人用具。

七、做好定时检验，超出保质期或霉烂、变质食品要立即销毀，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必需有完整统计。

烹调加工操作间管理制度

一、负责烹调加工职师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。

三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，不破坏食物营养价值。

四、厨师烹调菜肴做到色、香、味等俱佳，促进用餐者食欲。

五、厨师烹调菜肴时，切忌用手指直接沾汤拈菜品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

六、食堂相关人员不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、成品菜要用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能直接放在地上，预防造成二次污染。成品饭菜要立即放入存放间，但不能超出2小时。

八、严禁用野生菌、四季豆、发芽土豆等原料加工菜肴。

食品试尝留样管理制度

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样标准为大于100克，储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

三、天天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专员分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况记录表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持48小时以上。

食堂检验制度

一、学校分管领导或行政值周领导天天最少一次对食堂卫生情况进行检验和安全隐患排查。

三、检验内容：

1、食堂内各功效用房卫生情况；

2、从业人员个人卫生：从业人员是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服），是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作时吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套；

3、食堂防火、防毒、防盗设施有没有损坏，是否充足发挥“三防”设施功效和作用；

4、从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、辇素分开，有没有不规范操作现象；

5、各功效用房是否按要求摆放物品。

6、餐具用具是否做到每餐按程序清洗和消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。

学校食堂从业人员健康管理制度

学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康，为此，食堂从业人员要做到：

1、政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。

2、持有效健康证上岗，每十二个月到法定机构进行一次体检，体检符合要求，取得健康证后，方可从事食堂工作。

3、从业人员一旦患上传染性疾病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、