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风味研究岗教师及师资博士后笔试参考题库含答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.风味化学中，香气阈值是指什么？()

A.香气浓度最低的浓度值

B.香气浓度最高的浓度值

C.香气浓度平均的浓度值

D.香气浓度变化的浓度值

2.在食品风味研究中，风味轮是什么？()

A.一种食品的口感描述工具

B.一种食品的香气描述工具

C.一种食品的感官评价工具

D.一种食品的营养成分分析工具

3.下列哪种物质不是食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.防腐剂

D.色素

4.风味研究中，哪一种感官评价方法最常用于评价食品的香气？()

A.感官评价法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.红外光谱法

5.风味化学中，香气化合物的主要来源是什么？()

A.食品原料本身

B.食品加工过程中产生

C.食品储存过程中产生

D.以上都是

6.风味化学中，什么是香气释放速率？()

A.香气化合物的浓度变化率

B.香气化合物的挥发速率

C.香气化合物的溶解速率

D.香气化合物的吸收速率

7.在食品风味研究中，哪一种方法可以用于分析食品中的香气成分？()

A.感官评价法

B.气相色谱-质谱联用法

C.液相色谱法

D.红外光谱法

8.风味化学中，什么是香气保留度？()

A.香气化合物的浓度变化率

B.香气化合物的挥发速率

C.香气化合物的在食品中的残留量

D.香气化合物的吸收速率

9.在食品风味研究中，哪一种感官评价方法最常用于评价食品的口感？()

A.感官评价法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.红外光谱法

二、多选题(共5题)

10.食品风味研究中，影响食品香气的因素包括哪些？()

A.食品原料的种类

B.食品加工工艺

C.食品储存条件

D.食品包装材料

11.在风味化学中，以下哪些是常见的香气化合物？()

A.烯类化合物

B.醛类化合物

C.酸类化合物

D.酮类化合物

12.进行食品风味评价时，常用的感官评价方法有哪些？()

A.感官描述法

B.感官评价法

C.比较评价法

D.感官分析法

13.食品添加剂在风味研究中的作用有哪些？()

A.改善食品风味

B.增强食品香气

C.防止食品变质

D.调整食品色泽

14.风味化学实验中，常用的分析技术有哪些？()

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.感官分析法

三、填空题(共5题)

15.在食品风味研究中，通常使用__________来描述食品的香气特征。

16.风味化学中，用于测定香气阈值的方法是__________。

17.食品在储存过程中，由于__________，可能会导致风味变化。

18.风味化学中，用来表示香气化合物挥发性的指标是__________。

19.在食品加工过程中，通过__________可以增加食品的风味。

四、判断题(共5题)

20.食品的香气完全由其原料决定，与加工过程无关。()

A.正确B.错误

21.风味化学中的香气阈值是指人能够感知到香气的最低浓度。()

A.正确B.错误

22.所有的香气化合物都具有相同的蒸汽压。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂只能用于增强食品的风味。()

A.正确B.错误

24.风味化学实验中，气相色谱-质谱联用法是最常用的香气成分分析方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品风味形成的基本过程。

26.如何通过感官分析来评价食品的香气？

27.食品添加剂在保持食品风味方面有哪些作用？

28.为什么食品在储存过程中会发生风味变化？

29.风味化学中，如何区分食品的自然香气和人工香气？

风味研究岗教师及师资博士后笔试参考题库含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】香气阈值是指香气浓度最低的浓度值，即人能够感觉到气味的最低浓度。

2.【答案】B

【解析】风味轮是一种食品的香气描述工具，用于系统地描述和分类食品的香气特征。

3.【答案】A

【解析】食盐是食品的基本成分，不属于食品添加剂。防腐剂、糖和色素等是为了改善食品的色、香、味或延长保质期而添加的物质。

4.【答案】A

【解析】感官评价法是最常用于评价食品的香气的方法，通过人的